窖藏|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满( 二 )
【 窖藏|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满】详尽记述沟藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，然后用秫秸覆盖严实。经过冬季贮藏以后随时都可以取食，其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。
对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。
在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。
苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法，具体做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到夏天拿出来再吃，这是利用密封的方法来储存食物。和密封法相似的一种手段就是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再进献到宫中，运用这种方法贮藏的柑橘有“日久犹鲜”的效果。
灰藏法则是用灰来贮藏食物原料。灰是含碱物质，有吸收二氧化碳的作用。用灰贮藏可以避免环境中二氧化碳含量过高，减少微生物的滋生。切下的冬瓜，一时吃不完，撒上石灰粉，就能在一定时间内不变质；应季摘下的茄子，用炉灰贮藏，可以放到第二年的四五月份而不变质。古人还发现将栗子和茶叶埋在干燥的沙土里可以延长保质期，这大概是利用了石灰粉的碱性和沙土控温的特性来保存食物。
古代的食物保存，不但方法多样，还有一定的技术含量。据记载，宋人在储存茄子时，要选择不曾放过水和杂物的新瓮，和包裹茄子的茭叶一同放在太阳下暴晒，目的就是为了杀菌除湿，避免滋生微生物，影响茄子的保鲜。古人用自己的大智慧，丰富了自己的餐桌，也为后人留下了一笔财富，很多贮藏方法直到今天仍被沿用。
责编：芈金 | 编辑：冯春昉
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