窖藏|为了冬天里吃上可心菜 古人这操作细节拉满
来源：人民网
有人说，囤菜，是北方人对冬季最起码的尊重。墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱，是冬天到来的开场白，能给人满满的安全感。在如今物资充足的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必须的生存技能。为了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜，石崇的凡尔赛
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活，人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”
窖藏白菜萝卜早就流行了
唐宋时期，随着贮藏方式的增多，蔬菜贮藏的规模也不断扩大。唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近，由品级为从五品的“宫苑总监”负责管理。武则天执政初期，由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论。北宋时期，由于开封气候寒冷，冬季蔬菜缺乏的现象更为严重，因此每年立冬节前，“上至宫禁，下既民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。”
在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了，这种储藏方式易操作，容量大，适合存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储藏方式。据考古发现,早在公元前5000年，窖藏技术在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。
利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖藏生姜，唐代的窖藏萝卜、蔓菁(芜菁)、韭菜和紫苏，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜。
到了今天，冬天贮存最多的蔬菜要数大白菜了。起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”苏东坡的这句诗是说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)”，可知早在元代时北京城冬季家家都要贮藏白菜萝卜了。
据说清朝皇帝乾隆(一说道光)也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与充此味，清趣惬周郎。”这里的周郎是说南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最胜”这一问题时，给出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。后世有传言说乾隆白菜为乾隆皇帝最为喜欢的一道小菜，倒也十分有可能。
那么，为何风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？古人其实早就说出了原因。元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚处，或宜仿之(指或可推广)”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出:“燕都(北京)虽有之，不及秦(陕西)、晋(山西)之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐(山东)以南不能为也。”
明末，曾任崇祯皇帝首辅的徐光启，则以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较,他指出:“欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡(指江南地区)窖藏，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻。……故今京师(指北京)窖藏菜果，三冬之月，不异春夏。”
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储存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏(又称沟藏或坑藏)。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》，它在种瓠法中介绍当时埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四周和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里，让瓜蒂朝上。放一层瓜，盖上一层土。
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