辣椒的辣味主要来源于辣椒素:
辣椒素是一种含香草酰胺的生物碱，天然辣椒素由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素等系列同类物族所组成，辣椒碱中唯有壬酸香草酰胺最具有强烈的辛辣味和非常强烈的刺激性 。
辣椒素主要成在于辣椒果肉,所以最辣部分是果肉!
菜市场什么辣椒最辣
中国的辣椒以云南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒为最辣，海南黄灯笼还排不上号，而国际最辣的，也不是泰椒，而是出产于中南美洲的夏宾奴(habanero)，比指天椒辣三倍，被收入吉尼斯世界纪录大全 。不同味型的辣椒，辣的方式不同，有的咬一口就火辣辣的，有的只有吞下去才发作，有的辣舌头，有的烧舌根，有的辣得整个嘴里火烧火燎 。通常买的话就是那种朝天椒最辣 。
如何挑选辣椒
1、辣椒应选购果肉厚，果形完整，色鲜艳、有光泽，表皮光滑，含油量高，辣味较强者为优 。
2、选择时还应注意大小均匀，剔除虫蚀缺损者
3、甜椒应选表皮光滑，个大端正，无蛀洞，肉厚，质脆，味甜，含水分较多者 。
4、根据烹饪需要，如做泡菜宜选老熟红色果，而做鲜菜炒食宜选嫩果绿色者 。
【辣椒最辣的部分是哪里】5、挑选鲜辣椒时要注意果形与颜色应符合该品种特点，如颜色有鲜绿、深绿、红、黄之分 。
推荐阅读
- 火疗后可以吃辣椒吗
- 辣椒酱的制作方法及配料
- 辣椒酱怎么防止发霉变质
- 自制辣椒酱怎么做好吃
- 腌辣椒为什么要放白酒
- 剁辣椒手辣手烧怎么办
- 为什么吃辣椒会长痘
- 辣椒怎么保存时间长
- 辣椒怎么保存不发霉
- 干辣椒发霉能吃吗