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寿司|寿司最初的样子，直接把我劝退了( 三 )


△工整的押寿司 。 /unsplash
看到这里你也会发现 ， 为什么寿司会用醋饭 ， 这不是为了好吃 ， 而是复制以前的发酵风味 ， 是一种味觉习惯上的延续 。
而后 ， 流动快餐小吃摊开始在日本出现 ， 传统的押寿司依旧在压制上需要比较长的时间 ， 以及需要特定模具 ， 满足不了急性子的江户人 。
当时的小贩就直接用手捏制寿司快速制作 ， 才有了如今我们看到的寿司形状 ， 也就是现在被称为“江户前寿司”的“握寿司” 。
△寿司的种类非常多 。 握寿司是最常见的一种 。
所以 ， 如今的寿司在诞生初期 ， 也不过是由街头摊贩售卖的便宜快餐 ， 不论米饭上放的是什么 ， 一律每个8文钱（1文钱相当于现在的20日元） 。
后来 ， 随着生海鱼替代了淡水鱼 ， 冷藏机器也开始出现在日本 ， 寿司的保质期极大地缩短 ， 再加上当时的日本普遍消费升级 ， 街边摊贩的生存也日渐艰难 。
寿司渐渐不适宜露天的路边摊环境 ， 一跃“上位” ， 才演变成如今我们在高级寿司店看到的餐饮形式 。 直到第二次世界大战之前 ， 日本都还保留着高级寿司店和街边寿司摊并存的局面 。
△握寿司起初是出现在街边小吃摊上的 。 /wiki
生鱼片寿司刚在日本风靡的时候 ， 大家似乎并没有看好它能漂洋过海走向世界 。
当时的美国人普遍不能接受日本料理的生鱼片 ， 直到1970年代 ， 大量日本移民进入美国西海岸形成日本聚居区 ， 加州的一家餐厅的寿司师傅在原有的卷寿司基础上改良 ， 调整出了一种适应美国人口味的寿司——加州卷 。
△美式寿司——加州卷 。 /unsplash
熟蟹肉替代了生鱼片 ， 另外加了不少牛油果、青瓜 ， 还将海苔卷在米饭里面 ， 外面撒上细碎的红色鱼子或肉松 ， 加州卷的层次显然更丰富了 。
寿司不仅在形式上衍生多变 ， 进入店铺的过程中也发生了更新迭代 。
1958年 ， 大阪一家小餐馆的老板白石义明为了解决店内人手不足的问题 ， 又受到了啤酒工厂传送带的启发 ， 经过一系列改进 ， 发明了一种更有效率的寿司店形式——回转寿司 。
世界上第一间回转寿司店就是“元禄寿司店” ， 如今日本最常见的回转寿司连锁店便是寿司郎(スシロー) 。
△寿司郎进驻内地的第一家店就开在了广州 ， 上个月刚刚开始营业 。 /unsplash
回转寿司的发明 ， 象征着寿司店从高级食肆扩张到平民连锁的转变 。
相比起传统寿司店的繁冗的规矩礼仪 ， 回转寿司店简化了人工服务 ， 更适合当下年轻人享受快捷、平民、轻松的用餐氛围 。
而且回转寿司定价清晰 ， 通过吃的碟数和碟子颜色的单价进行计价 ， 相比之下性价比普遍更高 。
△回转寿司 ， 寿司自助餐的形式 。
03
寿司该被讨论的
不应该只有“贵“
当我们谈论寿司的时候 ， 有个问题一定是避不开的：这看似再简洁不过的食物——鱼片加米饭 ， 最后再刷上一层酱汁 ， 为什么会被当成日本民族的饮食符号 ， 而且如此小众的食物会在全球普及流行 ， 甚至价格不菲？
我们回顾寿司的过往会发现 ， 它从用米饭发酵鱼片的形式 ， 到如今的寿司 ， 数百年来依旧跟当年的样子没有很大的区别 ， 核心区别在于：寿司的保质期在缩短 ， 那些极易变质的食材却能保住“鲜味” ， 从日本高速运输到世界各地 。
△一碟小小的寿司 ， 凝聚着“鲜”字 。 /unsplash
萨沙·伊森伯格在《寿司经济：全球化及现代美食的诞生》中提到过寿司“复杂的全球化动态” ， 他揭示了一个非常难得的链条：我们眼见的每一份寿司 ， 从海洋捕捞到集市再到餐桌 ， 从活鱼到可自由买卖的成品食物 ， 当中蕴含的是全球市场如何产生、运作的平衡机理 。

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