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寿司|寿司最初的样子，直接把我劝退了( 二 )


当时湄公河两岸水稻田养鱼的技艺 ， 以及朝鲜的种稻技艺传入日本 ， 解决了日本人的温饱问题 ， 但随之而来的问题也来了：鱼多了 ， 吃不完怎么办？于是早期人类为了保存食物 ， 延长鱼肉的保质期 ， 采用的办法也非常纯天然——稻米发酵腌制法 。
日本寿司的雏形 ， 就是一种原始发酵寿司 。 这种传统古法就是用盐巴和稻米来保存季节性捕获的淡水鱼 ， 让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵 ， 再将鱼腌制后包裹在里面 ， 在米饭中发酵便可以防止鱼肉腐败变质 。
当时 ， 米饭只是用来发酵的方式 ， 他们只吃发酵后的鱼肉 ， 而将米饭丢弃 。
△用米包裹淡水鱼的做法 。 /unsplash
据说在寿司出现之前 ， 东南亚地区的人早有将鱼和米饭放在一起发酵的食物 。 无独有偶 ， 要是了解过贵州侗族村落的习俗 ， 会发现他们其实也有跟古老寿司的做法异曲同工之妙的技艺——腌鱼 。
贵州侗族人在水稻成熟时 ， 会放掉稻田里的水 ， 捕捉留在里面的田鱼 ， 用盐腌过一段时间后 ， 再用煮熟的米饭作为发酵物 ， 不同的地方在于 ， 后来辣椒传入中国 ， 侗族人就在米饭中混入磨碎的辣椒、姜葱蒜等香料 。
△贵州侗族腌鱼做法也有点类似 。
这种“饭稻羹鱼”的习俗 ， 据史料记载 ， 是广泛分布在长江中下游地区、东南亚地区稻作民族的传统饮食模式 ， 只是这些生活方式 ， 也由后来东渡的一部分稻作民族传到了日本 。
如今这种古早制作方法发酵的寿司 ， 在日本很难见到了 。 但如今的和歌山县和滋贺县还保留着这种古法制作 。
滋贺县西北部的小镇高岛 ， 还有一个叫“北村家族“的 ， 400年前的食谱经18代人流传至今 ， 还坚持用最古早的制作方法 ， 用稻米发酵鱼制成寿司 。 但他们与最原始的发酵寿司的主要区别是：将鱼去除内脏 ， 用煮熟的饭包裹鱼 。
△北村家族用稻米发酵鱼 。 /Tom Schiller
由于他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼 ， 这种鱼本身就很稀缺 ， 再加上寿司的发酵讲究季节性 ， 如果在不使用醋的状况下 ， 发酵至少需要10个月 ， 长的至少需要两年以上 。
发酵出来的寿司 ， 据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物” ， 在我们看来 ， 味道估计跟豆汁或者臭豆腐的独特气味有得一拼 ， 喜欢和不喜欢的人容易分为两极 ， 但这种古法寿司非常罕见 ， 在日本大部分地区都被视为奢侈食品 。
△发酵寿司的味道非常奇特 。 /unsplash
02
寿司是如何上位的？
古早的发酵寿司由于盐和鱼的珍贵 ， 常出现在贵族和武士家庭的餐桌上 ， 用来配清酒食用 。 米在古代的日本也是珍贵之物 ， 这种将米饭弃去的吃法最初也就只有上流阶层能够消受 。 在奈良时代 ， 发酵寿司还被作为贡品进献皇室 。
由于发酵会造成米饭的浪费 ， 而且发酵时间过长 ， 制作复杂 ， 发酵寿司的制作古法渐渐被人们所遗弃 。
于是他们开始尝试缩短发酵时间 ， 到了室町时代 ， 他们食用经过几天发酵期的鱼肉和米饭 ， 趁变质前就着米饭吃鱼 ， 这就形成了鱼饭寿司 。
△米饭也可以吃的半发酵寿司 。 /unsplash
一直到了500年前 ， 伴随着清酒产业的发达、大米的增产 ， 日本人的物质开始逐步富足 。 清酒也催生了米醋 ， 他们发现 ， 把米醋加到饭里也能得到类似微发酵的寿司饭的酸味 。
于是 ， 在江户时代 ， 醋逐渐取代了发酵米饭的地位 ， 逐渐有了我们现在吃的寿司的原型——押寿司 ， 预示着寿司不再是需要存放 ， 可以是未经发酵的食品 。

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