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寿司|寿司最初的样子，直接把我劝退了( 四 )


举个例子 ， 以前的寿司并没有吃金枪鱼和三文鱼的传统 ， 但在上世纪60年代后 ， 日本人开始注重饮食质量 ， 吃金枪鱼和三文鱼开始流行 ， 所以他们不得不开拓新的鱼类供应源 ， 挪威和加拿大渔民成了他们的后盾 ， 再加上日航长途冷冻技术的发展 ， 才有了寿司全球化的开端 。
△三文鱼和金枪鱼寿司 ， 后来者居上 。 /unsplash
因此寿司的“贵”一部分在于它的全球普及 ， 如何通过原始的捕鱼业 ， 发展到运输业的技术 ， 国际流通交易的严谨的标准化管理 ， 它的价值就是体现在 ， 一个原本小众的饮食文化 ， 能通过良性的全球经济体系 ， 影响世界各地 。
寿司之所以能代表日本料理的文化精髓 ， 最核心的味道就是“鲜” 。 这个“鲜”字最早出现在两千多年前《说文解字》字典里 ， 指的是将米饭、鱼、盐放在一起 ， 经腌制发酵后 ， 产生一种酸味的鱼的味道 。 这恰巧就是发酵寿司的味道 。
这种传统的发酵方法在今天的云南、贵州、台湾、海南等地 ， 以及泰国、越南等国家还能见到 ， 在鱼米资源丰富的地方 ， 传统的稻米崇拜观念传到了日本 ， 逐渐成为日本人“集体自我”的象征 。
△寿司中蕴藏着日本人传统的稻米和鱼食文化 。 /wiki
在北海道、秋田等地 ， 他们还会用当地独特的时令蔬菜制作寿司 ， 充满了浓郁的乡土气息 。
所谓的风物 ， 就是结合地域特色孕育出的本土饮食文化 。 四面被海洋包围的岛国日本 ， 他们独有的鱼食文化讲究的是一种清寂、淡泊的意境 ， 与我国古代认为“鱼是一种美味的奢侈”的观念存在着很大的差异 。
因此在日本 ， 所有渔村的神社都面向大海 ， 日本渔民自古对大海就持有笃厚的信仰 。 渔业在传统观念上 ， 就是一种笃信与大自然的契约的体现 。
他们吃鱼讲究季节感 ， 甚至还有具体的食鱼月份表 ， 习惯在春天吃鲷鱼 ， 在夏天吃鲣鱼 ， 在秋天吃秋刀鱼 ， 而在冬天吃河豚和鳕鱼 。
△在日本 ， 五月五是鲤鱼节 ， 也就是男孩节 ， 家有男孩的 ， 家家挂鲤鱼旗 。 /unsplash
传统的稻米文化和鱼食文化凝聚的结晶 ， 就是一枚寿司 。 它体现的是日本民族对于节气的尊重 ， 对自然万物的信仰 。
很多人提到寿司 ， 会不由得联想到日本寿司师傅的工匠精神 。 的确 ， 就用餐体验来说 ， 寿司的奥义不单在于食材 ， 从某种意义上说 ， 当你在品一份寿司时 ， 你也在品制作寿司的师傅为了训练这门手艺花费的所有时间 。
△日本寿司师傅的工匠精神 。 /unsplash
寿司是一门追求精致用餐体验的艺术 ， 每一样食材、买来的分量、不同鱼的切法厚度、水米的平衡、盐醋的比例和酱汁的选择 ， 都需要精确的掌握和熟练的经验 。
一家寿司店 ， 细致和服务体现在每一处细节上 ， 包括寿司的食器 ， 也会根据季节不同、环境的变化摆放相应的颜色、材质和配餐道具 。
△寿司在他们看来是一种整体的艺术 。 /unsplash
很多人将寿司餐厅当作浮躁社会中难得的一处幽静之所 ， 当中的仪式感 ， 不可言状的平和和淡雅 ， 也是寿司备受人推崇的文化所在 。
如何品一枚寿司？前几年有幅关于日本寿司的漫画在网上流传 ， 一个外国人通过漫画的形式 ， 幽默地阐述了那家他经常去吃的寿司店 ， 店主给店里制定的十条诫律 。 如今看来有些法则很有意思 ， 或许能成为我们吃寿司的实用指南：
吃寿司 ， 用10~15分钟就够了 。 因为寿司以前本来就是路边摊食物 ， 即做即吃 ， 每一秒时间的流逝 ， 都意味着寿司新鲜度的消耗 。

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