面包|这才叫面包，开一家只做80款割纹的欧式面包店，貌似也不错！( 二 )
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
那些喜欢面包的师傅都喜欢撸硬欧！
这种传统的、硬朗的、烤的焦褐的硬欧面包 ， 是面包师傅心中的珠穆朗玛峰 ， 都想要攀登它、战胜它 ， 会以能做出一款完美的硬欧而感到无比自豪和骄傲 。
硬欧的形象有粗糙硬汉的一面；也有人类高质量面包的一面 ， 优雅、艺术、富有诗意 ， 而这一面来自于发酵与割纹 。
硬欧面包表面为什么要有割纹？
一方面是因为这是欧洲人的习惯 。 硬欧是中世纪时期欧洲人最喜欢的主食 ， 家家户户都做 ， 但并不是家家户户都有烤炉 ， 几乎都是一个村庄或者社区公用一个大烤炉 ， 在家里做好面团 ， 拿到公用烤炉里进行烤制 ， 因为烤的人多了 ， 避免拿错 ， 便在面包上做记号 ， 在面团表面上割口子 ， 割口子的人多了 ， 割口的样式也就千姿百态了 。
另一方面割口是为了能让面团在烘烤时释放内部气体压力 。 硬欧因为良好的发酵 ， 内部存有大量的气体 ， 在高温下会急速膨胀 ， 有割口气体会被均匀排出 ， 气体膨胀所形成的面团内部气孔也会更加均匀 。
如果没有割口 ， 面团在急速膨胀时 ， 每部气体就会因为压力不均随机任意冲破面包表面 ， 形成难看的破口、裂谷和肿泡 。
【面包|这才叫面包，开一家只做80款割纹的欧式面包店，貌似也不错！】
割包要讲究时机 ， 在不对的面团状态下进行割口处理 ， 会严重破坏面团组织 ， 影响面包最后的口感以及外形 。
一般来说 ， 当割包时刀片黏住了面团、割包时面团漏气瘪下去了 ， 就是不对的割包时机 。
割包时需要在面团处于最终发酵阶段发至8成 ， 这样的面团表面紧实、富有弹性、润而不湿 ， 不黏手不粘刀 。
割包前要先想好造型 ， 以及处理方式 ， 准备割时 ， 看准部位 ， 迅速下刀 ， 技术总结就是：快、准、稳、不要狠！动作要快、姿势要帅 。
割包一定不能靠蛮力 ， 不能狠割 ， 要让割口达到“皮破肉不破”的状态 。
但割口深度需要根据面筋状态、发酵程度、以及烤箱温度决定 。
面团筋度高 ， 最后发酵到6、7分 ， 烤箱温度也足够高 ， 就可以割的深一点 ， 这因为面团在烤箱内快速膨胀时 ， 能够在较深的表皮割痕下 ， 在被烤熟凝固前完全膨胀开 。
面团筋度较低 ， 或最后发酵过头、烤箱温度不够高时 ， 就要割浅一些 ， 甚至不割 ， 因为面团在前述原因下烘焙过程中会不膨胀 ， 或膨胀缓慢 ， 表皮的割痕会还没被涨开就烤硬了 。
推荐阅读
- 干酵母|圣诞花环面包
- 叫花鸡|?从岛外火到岛内，这家串道小酒馆一周打卡三次都不嫌多。
- 面包|东北人的“年货”8大件儿，“猫冬”就得准备，家里都得有点存货
- 面包|家常美味中式特香老面包，锁住家人的胃
- 金龙鱼|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-爱好组高筋#圣诞花环面包
- 面团|我这样做葱香肉松面包，家人都爱吃
- 小面包|法式小面包
- 鲜酵母|法式小面包一端上来，锅里的米饭都变成了摆设
- 面包|全麦燕麦面包 无油低糖快手
- 凉拌鱼腥草|凉拌鱼腥草