口味|从几十家到五千家门店，为啥湘菜在上海滩火了？( 四 )
为了保证原汁原味 ， 巡湘记坚持所有的食材、调料一定是来自湖南的 ， 以达到菜品口味上的原汁原味 。 而本土化则是从菜单结构进行调整 ， 以适应上海消费者的就餐习惯和口味 。
巡湘记创始人欧阳俊平透露 ， 在就餐习惯上 ， 上海与湖南有很大不同 ， 湖南点两个小炒 ， 淋到一碗米饭上 ， 一餐就能心满意足 。 但在上海不但要有主菜 ， 比如小炒肉、剁椒鱼头 ， 还要搭配凉菜 ， 清淡的菜品才行 。 这就像西餐不能光吃牛排 ， 要有前菜、汤、餐后甜点 ， 一餐才算完整 。
所以巡湘记在保证主菜的基础上 ， 不仅收纳了辣椒擂茄子等必备菜 ， 还添加了很多属于湘菜 ， 但不是每个湘菜馆都会搭配的凉菜等清淡菜品 。
同时 ， 巡湘记也从菜品的摆盘 ， 门店装修装饰上进行适当调整 ， 既有湖南元素 ， 又兼顾上海本土需求 。
在上海耕耘了二十余年的望湘园 ， 在这方面更是得心应手 。 除了菜单口味、装修的搭配 ， 还考虑到上海对亲子餐饮的较大需求 ， 专门推出了宝宝套餐 ， 降低消费者在对餐厅选择上的门槛 ， 打开了家庭聚餐的市场 。
后端产业链也是制胜关键 ， 湘菜的突围才刚起步
品类的发展 ， 自然也离不开后端产业链的发展 。 这对食材、调料有着高要求的湘菜尤为重要 。
提起湘菜 ， 大家很容易就想到辣椒 ， 特别是剁椒 。 而湘菜想在外地做好原味 ， 如何保证各类辣椒的品质就是关键 。 就像费大厨辣椒炒肉 ， 在其“五大坚持”中 ， 很重要的一条就是坚持传承与创新 ， 特别是在其招牌菜“辣椒炒肉” 。
为了保证口感 ， 辣椒不能太辣 ， 避免吃起来不甜、不开胃 ， 也不能太老或太嫩 ， 太老有皮 ， 太嫩味苦 。 费大厨创始人费良慧是在近30个辣椒品种中 ， 才选出了最适合做辣椒炒肉的品种；费大厨的猪肉选的是谷物喂养300天左右 ， 容易出油汁的宁乡土猪肉；而在决定辣椒炒肉味道的核心酱油上 ， 费大厨用的是向供应商专门定制、用传统工艺酿造而成的“辣椒炒肉酱油”……
也就是说 ， 费大厨在全国40余家门店运营的保证 ， 不仅是店长、厨师 ， 更是供应链、产业链 。 巡湘记也表示 ， 自己的原料都来自湖南 。 随着市场和湘菜品牌都选择了“原汁原味”这个道路 ， 这对整个湘菜的产业供应链提出了很高的要求 。
而在湘菜品牌崛起的过程中 ， 湘菜产业链体系也获得了长足发展 ， 同时产业链体系的发展又为湘菜品牌向全国的拓展提供了足够动力 ， 湘菜品类正是在二者这样的相互补充促进中 ， 在近些年有了崛起势头 。
从另一方面来说 ， 尽管现在湘菜形势一片大好 ， 也在上海收获了市场和巨大信心 ， 但正如欧阳俊平所说 ， “湘菜虽然在上海有了很强的势能 ， 未来有很大发展空间 ， 但总体而言仍属于起步阶段 。 ”这对湘菜品牌 ， 对湘菜品类在全国市场来说 ， 也是一样 。
未来 ， 湘菜要想甩掉有品类无全国性品牌的帽子 ， 还需要更多湘菜品牌的出现 ， 这对其他湘菜品牌、后端产业链又是一个新的考验 。 所幸的是 ， 现在的湘菜品牌已经为湘菜品类的突围开了一个好头 。
（作者：红餐陈漠）
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