口味|从几十家到五千家门店，为啥湘菜在上海滩火了？
央广网北京11月10日消息 近几年 ， 湘菜在全国的影响力随着诸多湘菜品牌的崛起逐渐增强 ， 甚至在上海这个餐饮市场竞争更为激烈 ， 同时口味上又更偏爱清淡、甜口的城市 ， 不少湘菜品牌均表现出了强劲的发展势头 。
通过品牌带动品类 ， 湘菜似乎正通过向上海发起“进攻” ， 宣告着自己在餐饮江湖的地位 。
据红餐网了解 ， 2006年 ， 湘菜在上海仅有20余家门店 。 然而到了2021年 ， 这一数字已经达到5000多家 。 在由湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省人民政府驻上海办事处联合主办的第十六届中国湘菜美食文化节上 ， 主办方发布的这组数据 ， 直观说明了湘菜在上海的高速成长 。
要知道 ， 即使川渝火锅等品类风靡全国 ， 大幅抬高了国人的吃辣水准 ， 但在喜好本帮菜、海派菜的上海 ， 重口味长久以来不占优势 。 火辣辣的湘菜能在这十余年间在上海落地生根 ， 并在近两年逐渐发展壮大 ， 背后是湘菜品牌和整个湘菜产业链飞跃式发展的缩影 。 这也标志着湘菜的发展进入了一个新阶段 。
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（企业供图 央广网发）
消费主力换代带来地方菜发展机遇 ， 湘菜发力魔都
作为中国最早开埠、设立码头的城市之一 ， 上海从近代开始便是中西融会贯通之地 ， 百余年被各色吃食熏陶的上海人 ， 也被“培养”出了对饮食“刁钻”的舌头 。 加之上海在全国排在前列的地价、租金、人工成本 ， 餐饮品牌在上海开店试错的机会甚少 ， 也就让很多餐饮品牌将在上海站稳脚跟看作是一个有标志性意义的事 ， 特别是一些外地品牌、外地菜系 ， 比如湘菜 。
尽管上海融汇了中外各种类型的吃食 ， 但由于传承的口味、饮食习惯 ， 还是以清淡、甜口为主 ， 所以上海的餐饮市场仍是本帮菜、海派菜占主导地位 ， 其次是日料、东南亚菜、西餐等更接近清淡口味的品类 。 其他各地方菜在上海都没有太多的市场份额 ， 即使是火锅 ， 也是近些年随着全国火锅汹涌的浪潮 ， 才在上海有了一席之地 。
在这样的背景下 ， 才有了2006年全上海只有20余家湘菜门店的数据统计 。 但到了今年 ， 这一数据来到5000余家 ， 究其原因 ， 大约跑不开两方面：
一方面是消费主力、市场正在发生改变 。
餐饮资深实战导师赖林萍就表示 ， 外来人口的增多就是其中一个原因 。
上海作为一个开放的国际化大都市 ， 人口流入非常多元 。 相关数据统计 ， 2005年上海流入人口为438万 ， 占全市总人口的24.36% ， 到2020年 ， 全国有958万余人流入上海 ， 占39.49% 。
也就是说 ， 当消费主力来到90后、00后 ， 外来人口比例相比70后、80后为消费主力的时代 ， 高出了十余个百分点 。 虽然没有详细数据表明这些人口都是年轻人 ， 但年轻人相比中老年人流动性更强 。 我们姑且相信这其中大部分是年轻人口 ， 这些人带来的 ， 不仅是劳动力、消费力 ， 还有消费习惯、消费意识乃至口味的改变 。 作为消费主力 ， 他们也正悄然改变着上海的餐饮市场 。
一来 ， 五湖四海人群的加速流入 ， 带来了更丰富的口味需求 ， 让各地菜系在上海都有了更大的生存空间 。 二来 ， 无论上海还是其他地区的年轻人 ， 对重口味都有着较高的喜好 ， 接纳度也比上一代高出很多 ， 这从火锅在上海的蔓延便可窥见一二 。
而当文化愈加自信的00后、Z世代逐渐成为消费主力 ， 相对于“吃到”尝尝鲜 ， 他们更希望吃得正宗 。
餐饮资深实战导师赖林萍也表示 ， 都市人现在有较大压力 ， 很多时候也会选择更刺激的辣口味品类解压 。
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