粮油|好香啊！这是一条有味道的推送
来源：人民网
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四方食事，不过一碗人间烟火。
“叮当叮叮当，小磨香油香，滴答不够味，对瓶吹喝爽……”饥肠辘辘之时，煮上一碗热气腾腾的清汤面，点上几滴香油，这是催生食欲的诱惑，直达心灵的抚慰。
小磨香油。
从皖北平原成片的芝麻花海，到滴滴难舍汩汩流香的小磨芝麻香油，一粒芝麻是如何开始它的奇妙旅程？播种、收获、精选、漂洗、炒制，伴随着石磨转动声，香气扑鼻、浓郁诱人的小磨芝麻香油诞生了。
古法制油堪称民间手工制油技艺的“活化石”，具有独特的历史价值、调味文化价值和科普教育价值。古法石磨工艺的芝麻油色泽清亮、香味浓郁，口感绵香四溢。一间小小的油作坊，延续的不仅是世代相传的手艺，还有制油工匠浸润在心血里的勤劳和坚守。
随着时代的变迁，古法制油碰撞现代工艺，如何历久弥新？来到皖北平原的宿州市灵璧县，或许能探一究竟。
工序繁琐 只为一滴好油
一大早，位于安徽省灵璧县达园粮油芝麻油生产车间里的石磨开始吱呀作响，工人将烘焙炒制完成的芝麻倒入石磨，随着石磨转动不断地研磨，枣红色的浆体缓缓流出，随即，空气中弥漫着一股沁人心脾的馥郁香气。
手工磨出的芝麻酱。
达园粮油董事长沈阳从事小磨香油制作已近三十年，是第三代传承人，一直遵循石磨磨制的传统工艺。每一滴香油都要经过数道工序方能登上餐桌，为美食珍馐添上画龙点睛的一笔。
沈阳介绍，目前小磨芝麻香油制作是传承祖先发明的优秀芝麻制油工艺，经过芝麻清杂精选、浸泡漂洗、沥干育胚、烘焙炒籽、扬烟降温、石磨磨酱、振荡析油、水代法取油、手工撇油、恒温沉淀、植物纤维过滤等工序……
首先，芝麻原料的选择是制作小磨香油的重中之重。“芝麻的颗粒要饱满、色泽匀称、无霉变，杂质少，要具有生命力的、品质好的芝麻才能制作高品质的香油。”沈阳说。
小磨香油，毫无疑问，石磨是小磨香油加工工艺中的主要设备之一，有着极强的不可替代性。
在沈阳的记忆中，孩提时代祖辈们制作小磨香油时，研磨环节都是靠小毛驴拉石磨，使用葫芦手工撴油，而现在小磨香油的磨制都实现了机械化、规模化运作。石磨磨酱是小磨香油工序之一，把炒制完成的芝麻磨成酱胚，过程属于低温、低压，所以不会破坏芝麻香油中的芳香味物质及营养成份。在达园香油生产车间，18盘石磨整齐有序地排列在磨酱车间，两台一组排成数组，三个班次轮流生产。
“水代法取油”是达园小磨香油生产过程中的核心工艺，并没有因为“现代化”而改变。据了解，采用当地优质软化后的饮用水与芝麻酱进行亲和，利用物理比重的原理将油从酱坯中代换出来，在国家标准中称为“水代法”，这样一来，杂质自然沉淀在芝麻渣中，取油过程也不添加任何化学助剂，最大程度地保留了芝麻的固有香味和营养价值。
在这里，传统与现代，传承与创新，工艺与科技，已经水乳交融。
传承发展 打造“中国好粮油”
40多年前从灵璧县冯庙镇的家庭作坊起步，达园粮油已经成长为集小磨芝麻香油、芝麻酱、食用植物油，玉米、谷物、杂粮加工及销售为一体的全国“放心粮油”示范加工企业和安徽省农业产业化重点龙头企业。
谈及坚持用古法制作小磨香油的原因，沈阳坦言，是初心、是坚守、是传承、是信念支持他发展下去。“儿时闻着油香长大，小磨香油从我爷爷那辈开始做，传到我这里，已是第三代，不管以后怎样发展，我都会坚持把古法传承下去，让消费者吃到纯正的小磨芝麻香油。”
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