饼坯|做手抓饼时,记住一句“口诀”,外脆里嫩层薄如纸,夹什么都好吃

北方人过年时,除了饺子以外,还会制作各种面食,传统的手撕饼就是其中的一样,它的特点是:层次丰富,外酥里嫩,烙熟出锅后,再在里头夹入卤熟的猪腿肉,或者其它的馅料,比如:生菜、豆芽菜、粉肉丝等等,都是非常不错的选项,最突出的特点是“百搭”,几乎什么东西,都可以往里头夹,单独食用又有面粉独特的香味,既管饱,又解馋。
饼坯|做手抓饼时,记住一句“口诀”,外脆里嫩层薄如纸,夹什么都好吃
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面点师傅说:“手撕饼是一种做法极其简单的一种面食,一旦吃起来就管不住自己的嘴”,制作的时候,只要记住一个口诀——“两揉两饧”,担保成层薄如纸,外酥里嫩,新手照样零失败,对于某些人而言,所谓的“年味”肯定也少不了它的存在,大家同意吗?毕竟”一方水土,养一方人”!
【食材配料】:面粉(高筋或者中筋)、食用油、盐、白糖、温水、油酥。
【制作过程】:
饼坯|做手抓饼时,记住一句“口诀”,外脆里嫩层薄如纸,夹什么都好吃
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1、首先,准备500克的面粉,3克的白糖,5克盐,将它们依次倒入盆中后,再以少量多次的形式,加入325克的温水,先用筷子搅拌成棉絮状,再将它们揉成光滑且不粘盆的面团,面和好后,再将它放在一旁醒发半个小时,天气冷的时候,建议在它的外层包上一层保鲜膜,或者将它盖入盆中,这样易于充分发酵,”一揉一饧”。
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2、手撕饼发酵到位的标准是,面团按压下去时,会出现凹坑且不回弹(不回缩),就代表成功,浓稠度类似酸奶即可,最终状态如上图所示即可,然后,将它擀成长方形的面片(厚度控制在半厘米以内)后,再将它摆放在案板上备用。
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3、再来制作油酥(它会让手撕饼变得更加酥脆的),方法照旧,配方还是1两油(热油或者温油,某些人,还喜欢用现炸的花椒油),1两面,将它们充分搅拌至黏稠状态后,再将它均匀地涂抹入事先准备好的面片中,然后,再从一边开始卷起,直到将它卷成长筒状为止。
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4、然后,再用刀把长筒状的面团从中间切开,把两边分离出来后,再分别将它们重新叠起来(这样操作起来,不仅速度较快,而且增加手撕饼的层次感,这种手法,会它变得更薄),再从一端开始盘起,直接将它们盘成圆形的饼坯,状态如上图所示,全部弄好后,再将它们放在一旁醒发5-10分钟,”两揉两饧”。
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【 饼坯|做手抓饼时,记住一句“口诀”,外脆里嫩层薄如纸,夹什么都好吃】5、面团重新发酵到位后,再将它们擀成薄片,状态如上图所示,提前将电饼铛的温度预热至200度,再倒入少许的油(冷锅冷油),油热后,再将饼坯摆入锅中,待一面烙至变色后,再烙另外一边,如此反复2-3次,直到将它们烙至两面金黄,并且散发出香味为止,即可取出装盘,传统手撕饼饼制作完成,表皮酥脆,层次丰富,夹啥都好吃,过年的时候,记得做给家人食用哦!
【温馨提示】:
1、在各种烙饼中,经常会用到油酥,如果一次用不完,将它保存到密封的容器中后,再找个阴凉的地方存放起来,三个月以内都不会变质。
2、手撕饼的饼坯弄后,千万不要急着入锅烙,务必等到锅温提升到位后,再将它们摆入电饼铛或者平底锅中,这样烙出来的饼,可以保证外酥里嫩的效果,反之,口感就会变得又硬,又油,这是面点师傅给大家的忠告,请大伙务必谨记。

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