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面包|面包物语，可吃，可防身，用来敲核桃，还嘎嘣脆( 三 )


二战期间 ， 德国进军俄国时 ， 黑面包又立了大功 。 德军叫嚣着要把列宁格勒（圣彼得堡）从地图上抹去 。 围城轰炸３年之久 ， 在最艰难的日子里 ， 掺着锯末的125克黑面包几乎是列宁格勒平民 ， 每天所能得到的唯一食物 。 125克黑面包是什么概念？要知道二战后被抓到西伯利亚干活的日军战俘供应是每天350克 ， 还嗷嗷喊吃不饱！苏联人依靠少量黑面包 ， 同时利用空地种植蔬果 ， 才熬过封锁 。 当列宁格勒900天地狱般的日子结束时 ， 他们获得了胜利 ， 也付出了60多万人被饿死、冻死、炸死的惨痛代价 。 由于黑面包是如此尊贵 ， 在俄罗斯的礼仪中 ， 敬献“面包和盐”也成为最重要的迎宾礼 。 这种礼仪反映到日常生活中就是 ， 餐桌上一定要有面包 ， 去作客时一定要吃面包 。
都是面粉 ， 为啥老外烤面包 ， 中国人蒸馒头？
在欧洲 ， 面包是主食 ， 面包和牛奶可以代表一切 。 而在中国 ， 面包只是副食 ， 可有可无 。 中国面包店里出售的 ， 多数是日式面包 。 这种面包加入油、糖、奶、蛋等配料 ， 松软香甜 ， 既可以作简餐 ， 也可以作零食 。 虽然弄点糖和鸡蛋做软面包一点都不费事 ， 但欧洲的很多面包房却不卖 ， 因为老百姓没那饮食习惯 。
中国的餐饮文化 ， 以蒸煮为主 。 而欧洲的餐饮文化 ， 是以烘烤为主 。 稻米在火上烤会焦煳 ， 烤炙法是游牧民族的饮食习惯 ， 从来适用于华夏民族 。 中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺 ， 食材不用直接接触火或水 ， 而是用热气蒸熟 。
欧洲长期缺粮 ， 老百姓只能靠硬面包和乳酪活命 。 中国一开始 ， 只有大贵族才有鼎 ， 后来家家户户都有锅 。 只要年景好 ， 家有余粮心中不慌 ， 中原人就使劲折腾厨子 。 “炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝” ， 外国厨子一到中国直接就蒙了 ， 要从头拜师学艺 。
东方智慧将面粉带入新的高度 ， 面饼放入陶锅中蒸 ， 成了馒头而非烤出来的面包 。 馒头里再加入五花八门的馅料 ， 如青葱、鲜肉、青菜、豆沙甚至糯米 ， 变成花卷、包子、烧麦 。 不发酵的面皮加入不同馅料就成了饺子、馄饨或汤圆 。 面粉切片或拉伸后 ， 直接与沸水接触 ， 在汤水里成就各式面条 ， 中华料理已经“疯狂” ， 永无止境 。
国外面食制作相对简单 ， 面包师虽是中世纪最早诞生的职业之一 ， 但行业管控更多的是商品价格 。 公元630年 ， 法国达戈贝特一世出台了第一条控制面包价格的法令；1266年 ， 英国的“面包与麦酒”法令规定了每便士能买到的面包数量 。 缺斤少两、以次充好的面包师会受到严厉惩罚 ， 轻则处以四五十倍的罚金 ， 重则封闭炉门、终身禁入面包行业 。
都知道刚烤出炉的面包好吃 ， 一战时为了让前线的士兵心里更平衡些 ， 英国食品部甚至颁布了一个《面包令》 ， 规定在面包出炉的12个小时之内不允许销售 。 目的就是为了一视同仁 ， 让面包变硬 ， 所有人都吃不到香喷喷刚出炉的热面包 。
17世纪 ， 人类终于发现发酵酵母菌的原理 。 从此 ， 用酵母菌发酵面包的制作法便流行于欧洲 。 19世纪 ， 随着机器和电力的出现 ， 面包生产进一步了机械化和自动化：1870年 ， 发明了面包搅拌机 ， 1880年 ， 发明了面包整形机；1888年 ， 发明了可移动的钢壳自动式烤炉；1890年 ， 发明了面团自动分割机……
科技进步的直接后果是 ， 从1870年代开始 ， 每个英国人包括贫民都买得起去掉小麦胚芽的白面粉 ， 过去昂贵的白面包变得价格亲民起来 ， 也不再成为高端人士身份的象征 。

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