模具|做了十年的戚风蛋糕(6寸)，这做法才叫香

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戚风蛋糕有人戏称“气疯蛋糕”，对于初学者来说，面对无数次失败，确实会被气疯，不过一旦你做成功了，你会发现，戚风不要太简单哪。
By mamanini
用料

鸡蛋 3个
纯牛奶 40g
低筋面粉 50g
玉米淀粉 5g
玉米油 35g
白砂糖 30g

做法步骤1、准备工作： 1、需要工具：电子秤，打蛋器，分蛋器，打蛋盆一个，普通盆或大碗一个，手动打蛋器两个，刮刀（最好是硬质刮刀），面粉筛，6寸阳极戚风蛋糕模具一个（活底），装材料的容器若干，隔热手套。注意：所有工具及容器要保证无油无水。 2、如果是新手，一定要提前称量好所有的材料。

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2、蛋清蛋黄分离，蛋清放到打蛋盆里，蛋黄放到普通容器即可。注意： 1、新手可以用分蛋器，分蛋器不要图便宜，便宜的都不好用。 2、新手打发蛋清一定要用打蛋盆，更容易打发成功。

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3、蛋黄中倒入40克纯牛奶及35克玉米油，稍微晃动一下，放在一旁备用。注意： 1、蛋黄中提前放入玉米油和牛奶是为了防止蛋黄暴露在空气中表面结硬壳。 2、没有玉米油可以用橄榄油、调和油等味道比较淡的油来代替，不建议用花生油、菜籽油这种味道和颜色都比较重的油。 3、牛奶一定要用纯牛奶，加工过的牛奶因为里面多多少少添加了一些成分，如果是新手的话，容易导致最后成品失败。 4、如果夏天室内温度过高，可以将鸡蛋冷藏后再使用，防止蛋白霜消泡过快。

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4、接下来就是最重要的一步打发蛋白霜，这个步骤开始，一定要一气呵成。首先用一档（低速）将蛋白打散，如左图。然后转三档（高速）继续打发蛋白，蛋白中的大泡会慢慢打发成细腻绵密的小泡，当蛋白霜出现不消失的纹路时，提起打蛋器，打蛋器快提出蛋白霜时关闭打蛋器，打蛋器出现小尖钩就可以了。打发技巧：这一步手法没有特别讲究，随意画圈打发即可，但是打蛋器一定要够到打蛋盆底部及盆边，保证所有蛋液都可以被打发到。

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5、蛋白霜中放入10克白砂糖，三档（高速）继续画圈打发，当白砂糖全部溶解，蛋白霜开始出现不消失的纹路时，同样方法提起打蛋器观察，形成小尖钩即可，如果没有成型，继续打发再观察。
6、重复上一步，再放入10克白砂糖，三档（高速）画圈打发，同样打发至提起打蛋器出现小尖钩即可。

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7、蛋白霜中放入10克白砂糖，5克玉米淀粉，先用打蛋器（关机状态）稍微搅拌一下玉米淀粉，避免直接打发造成玉米淀粉飞溅。 1、打蛋器一档（低速）画圈打发，将玉米淀粉及白砂糖搅拌均匀。 2、用刮刀将打蛋盆边的蛋白霜刮干净。 3、打蛋器始终垂直打蛋盆，同样一档（低速），慢慢地画圈打发，打发的同时慢慢转动打蛋盆，保证所有蛋白霜被均匀打发，蛋白霜中的不规则的泡泡会慢慢消失，会感觉打蛋器阻力越来越大，同样观察蛋白霜细腻如奶油，并且出现非常清晰纹路时，提起打蛋器观察是否出现笔挺的小尖钩，千万不要打发过度，打发几圈就要观察一下，只要出现笔挺的小尖钩即可。注意：打发过度会造成蛋白霜变回蛋液，并且无法再恢复，所以这个步骤不能偷懒。如果室内温度过高，最好将打发好的蛋白霜先放入冰箱里保存。