花卷|干烧鳊鱼属于川菜，浓醇味厚，细嫩爽口，回味悠长面食|面粉

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干烧，是川菜中的一种特殊的烧法。所谓干烧，实际上是汤烧，使汤汁在中火上慢慢渗透于原料内部或粘附于原料之上。因此，成菜浓醇味厚，回味悠长，兼具本味和调味两大特色。
【制法】
1 ，鳊鱼经初加工后，洗净，在鱼身两面剞成楼梯形花刀，每距3厘米剞一刀。要刀深至骨，用绍泗、精盐、姜、葱腌渍1小时。
2 ，炒锅洗净置旺火上，油热将鱼下入油锅中，炸至皱皮定型，用漏勺捞起，沥去油。
3 ，锅内留油（100克），下入郫县豆瓣、姜、葱，把锅提离火口，熵炒出香、出色，即下鲜汤（700克）烧沸出味，捞去豆瓣渣和姜、葱，放入鱼、火腿颗、姜蒜颗、白糖、醋、绍酒、醒糟汁、精盐，烧至汤沸，移至小火上慢烧。再焖一会儿，至鱼熟入味时，将鱼取出入盘。原锅回中火上，舀入适量熟油，推转将汤汁收干至亮油时，下葱颗推转，起锅将油汁浇在鱼身上，即可上桌食之。
【花卷|干烧鳊鱼属于川菜，浓醇味厚，细嫩爽口，回味悠长】【特点】
此菜笔者烹制后，很受食者赞赏，成菜鱼体完整，咸鲜微辣，略带回甜，味厚而不，桔红色亮，细嫩爽口。
【附注】
笔者在参加特级烹饪师考核时，烹制了“干烧桂花鱼” ，此菜以其鲜香威辣略甜之味，桔红透亮之色，细嫩爽口之质，妙不可言之技，获得了评委们的一致好评。
1 ，正确掌握调味程序，此菜之所以能收到威鲜微辣、回味悠长的口昧效果，全在于调味程序严谨。此菜调味是分层次完成的。码味属基本调味，使用姜、葱、料酒、精盐，打下了底味；码味属烹制过程中调味，使用的调味品有郫县豆瓣、泡红辣椒、姜、蒜；煤味也同属烹制中调味，使用的调味品有料酒、白糖、醋、精盐、姜、蒜；起锅匀味属补充调味，使菜品味道完美，使用了味精、醋、葱、芝麻油等调味品。
2 ，掺汤要适度，要使此鱼达到离骨质嫩，除正确运用火候外，汤的用量也极为重要。汤量以能淹没原料为度。
3 ，正确的运用火候，是制作此菜的关键。掌握好“炸”、“煵”、“焖”、“收”四个环节。炸--旺火辣油，用以紧皮、定其形；“煵”--中火热油，用以生色出味；“焖”--小火加盖，以透其味，嫩其质；收--中火燃汁，收其汁，以见其油。

花卷|干烧鳊鱼属于川菜，浓醇味厚，细嫩爽口，回味悠长

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