泡面|浓缩鸡汁的生产工艺、配方、抑制分层及作业指导书( 二 ) 酸菜

食用胶的添加量、添加方式、配伍性均是导致分层的原因之一，某些胶形成凝胶之后状态不稳定，尤其是在酸的作用下会发生一定的变化；胶类物质的吸水性也是浓缩鸡汁（酱、膏）分层的原因之一。
图源：千图网会员
五、抑制浓缩鸡汁（酱、宵）分层的措施
针对浓缩鸡汁（酱、膏）采取一些抑制分层的措施，对生产稳定状态的汁（酱、膏）至关重要。如：将食用胶浸泡之后形成均匀的浑浊状一体再加热糊化，在溶解食用胶之前可以将淀粉和食用胶线混合均匀，再用水溶，通过添加酸味剂控制浓缩鸡汁pH值和防腐剂的合理添加量，抑制部分细菌繁殖使其细菌难以生存和繁殖；
通过对生产环境卫生、员工卫生、操作环境的控制使细菌污染的可能性降低，使浓缩鸡汁细菌较少；
采用玉米淀粉进行糊化，添加量在3%~10%进行凝胶的形成；均质乳化使鸡汁流动性较好，根据不同的流体选择恰当的温度、压力、时间进行均质乳化。通过以上这些方面改善达到抑制浓缩鸡汁（酱、膏）分层的目的。
六、【参考】某公司的鸡汁调味料作业指导书
1. 目的
1.1为达成罐装鸡汁调味料加工工艺要求，指导鸡汁调味料生产作业；
1.2确保生产安全，保证质量，减少生产损耗，提高生产效率。
2. 适用范围
2.1调味酱车间罐装鸡汁调味料生产加工作业。
3. 工作职责
3.1组长：确认并核对鸡汁调味料生产计划，下发鸡汁调味料生产指令；
3.2操作员：接收组长下发的鸡汁调味料生产指令，要在确保安全（人员、设备及产品安全）的前提下，按本作业指导书进行操作。
4. 工艺流程图
5班前准备
5.1组长工作
5.1.1确认生产数量，按配方领取原辅料；
5.1.2PET瓶装：确认生产所需PE瓶和盖子的数量及规格，安排领料，把盖子送到包装部喷码；
5.1.3安排每个岗位所需操作人员，做好准备工作。
5.2操作人员
5.2.1调试好洗罐机（洗瓶机）、灌装机、封罐机、杀菌机；
5.2.2按生产需求清洗、调试好搅拌锅一至两个；
5.2.3清洁输料管道、排空输料管道内残留的水；
5.2.4用叉车把胶体等原辅料、PE瓶、盖子叉进目标岗位；
5.2.5按配方称好原辅料、添加剂，备用；
5.2.6投料前检查核对各原辅料的性状、重量，做好记录。
6工艺操作要点
6.1原料验收
6.1.1对鸡膏、白砂糖等原料的品质进行检查核对，发现异常及时上报；
6.1.2确认完毕做好登记记录；
6.1.3验收无误开始配料。
6.2配料、煮酱
6.2.1将淀粉用水（水：淀粉=1：4）溶解，备用；
6.2.2将黄原胶用水（黄原胶：水=1：60-70）溶解，过胶体磨，备用；
6.2.3先将1/3的总水量加入到搅拌锅内，然后依次加入鸡膏、鸡粉、白糖、果葡糖浆、盐；
6.2.4开启搅拌器，搅拌至大体均匀后开始加热，边加热边加入已备好的黄原胶料液；
6.2.5等温度升到40—50℃时，加入已备好的淀粉液；
6.2.6补足水分，每隔约5分钟循环2-3分钟，确保物料受热及混合均匀；
6.2.7当酱体温度升到85℃时，再依次加入食盐、味精、、色素、山梨酸钾等料；
6.2.9充分搅拌和循环，使之混合均匀；
6.2.10等温度升到95-98℃时，恒温保持5分钟；
6.2.11煮好的酱料通过无极变速泵，泵入管式热交换器进行降温，降温调节为60-65℃后泵入半成品储存缸，准备灌装；
6.2.12开启抽料泵把酱料抽到罐装机进行罐装；
6.2.13做好记录。
6.3洗瓶、罐装
6.3.1 PET瓶装
6.3.1.1挑检出变形、脏污等不合格的PE瓶；

泡面|浓缩鸡汁的生产工艺、配方、抑制分层及作业指导书( 二 )

推荐阅读

吃松茸的禁忌吃松茸的注意事项

闲鱼和淘宝的关系

胃病形成的原因

大理石西柚卷怎么做（大理石西柚卷的做法介绍）

自制油炸薯条的做法油炸薯条怎么做

九夫如狐很腹黑八零下载腹黑王的笨笨狐

湖南幼儿师范高等专科学校怎么样

哈尔滨在哪里

鄙人什么意思

红木都包括哪些

婚礼请柬可以寄给朋友吗

精选28句关于记忆的说说心情

袁天罡称骨算法指什么什么是袁天罡称骨算法

微信晚安问候语句子微信朋友圈睡前晚安语

快走是有氧运动还是无氧运动

浙江湖州市区有哪些好玩的景点

汉服是什么样子的

炸裂星云效果怎么做怎么用PS制作炸裂星云效果

适合清晨发的短句（可以清晨发的短句）

油桃几月份成熟北方油桃什么季节成熟