泡面|浓缩鸡汁的生产工艺、配方、抑制分层及作业指导书酸菜

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

浓缩鸡汁（酱、膏）研发核心在于主要提供鸡汤味 “汤”是汁、酱、膏状复合调味品的味道核心，其应用可以体现体现肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或某方面的口感，厚味及回味优于其他复合调味品；在炒菜、炖菜、做汤、熬制、凉拌应用时入味快，沉淀极少鲜味辅助香料形成愉快、柔和的复合风味；直接加沸水冲开即成汤，使用方便，将会推动餐饮工业化、规范化、标准化发展进程。
图源：千图网会员
一、浓缩鸡汁（酱、膏）调配流程
食用胶+水+淀粉一浸泡一混合均匀一糊化一添加鸡肉粉、白砂糖一混合均匀一加入食盐、味精、干贝素、色素、1+G、柠檬酸等一均质乳化一加入防腐剂、鸡肉香精香料一混合均匀一浓缩鸡汁。
二、浓缩鸡汁（酱、膏）调配技巧
将黄原胶、淀粉加水于50 ℃浸泡40 min ，也可采用瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、魔芋胶等其他食用胶作为形成凝胶的原料，浸泡时要将胶、淀粉、水混合均匀，不宜有块状、团状物质形成，应为悬浮状均匀的整体。
糊化是指将悬浮均匀的物料在加热的作用下形成凝胶状态，由于受温度、酸碱度、原料组分的影响，加热形成的凝胶状态会在常温形成流体状或者膏、酱状。
加入鸡肉粉、白砂糖、混合均匀使其融和为一体，呈现膏、酱状。
加入食盐、味精、干贝素、色素、I+G、柠檬酸等，均质乳化， 20 MPA过两遍。均质乳化的目的是使鸡汁中的颗粒细微化，达到流动性较高的目的。也有一些厂家采用胶体磨过两遍，这样处理的工艺主要体现在流动性稍差；也有生产鸡汁、鸡膏、高汤酱不需要均质乳化，同样可以实现高品质的浓缩鸡汁（酱、膏）的生产。
加入防腐剂、鸡肉香精香料混合均匀即得浓缩鸡汁（酱、膏），鸡膏的生产也可参照这一工艺进行。
在含量较高的淀粉的作用下，形成凝胶状态比较容易，采用3%~18%淀粉糊化形成凝胶状态结构，加入原料混合均匀即可。
三、浓缩鸡汁（酱、膏）的配方举例4个
表5 浓缩鸡汁生产配方之五
四、浓缩鸡汁（酱、膏）分层原因
目前市场上的鸡汁主要存在的问题是分层，原因分析如下：细菌引起分层的原因是由于细菌生长致使细菌总数增加，破坏浓缩鸡汁的酸碱度，导致细菌渗透到水分的变化，细菌除引起分层以外还会导致鸡汁变味、变酸、哈变臭等。
淀粉的添加量及品种、采用淀粉的加工方式等引起分层，通常采用普通玉米淀粉容易形成凝胶且形成胶状态稳定，这优于变性淀粉的效果；采用冷水或者温水溶解玉米淀粉，防止因溶解淀粉产生块状、团状物淀粉的添加量过少也会引起分层，通常在使用食用胶的同时玉米淀粉的使用量不低于2% 。
均质乳化除改变浓缩鸡汁的流动性外，还改善鸡汁颗粒物质的分布和细化，也就成了分层的原因之一。在浓缩鸡汁加工过程控制其乳化均质的温度、压力、时间对分层有一定影响。

泡面|浓缩鸡汁的生产工艺、配方、抑制分层及作业指导书

推荐阅读

干豆腐炖土豆如何做做干豆腐炖土豆详细流程

月子餐忌口的调料月子餐可以吃虾吗

建筑电气工程人工费如何计算

常用的降糖药有哪些

什么时候开始胎教效果最好？几种调教方法推荐

嗠子毛怎么打理

监狱建筑师新手教程是什么

一元二氧化氯作用高效消毒剂

国产十大音响排名2020 湖山音箱用的什么品牌的喇叭

西北回族茶文化研究

华为手机默认清理有什么用？

进献的意思是什么

Excel：三个条件函数的实际解决方法

一天只吃水果蔬菜10天能瘦几斤?

搜神记是哪个朝代的作品搜神记是哪个朝代的

蛋黄酱制作方法蛋黄酱制作方法和配料

京东包装扔了可以退货吗？

许申高作者简介许申高介绍

年号是正德的是什么朝代

如何运用虚拟手机号注册各种账号？