袁世凯|袁世凯的“吃道”：从袁世凯爱吃的那些美食说起( 二 )
袁世凯还喜欢吃清蒸鸭子 ， 特别是鸭子的皮 。
他还喜欢清炖肥鸭 ， 鸭子洗净去内脏 ， 像八宝鸭一样肚子里塞入糯米、火腿、菌菇、大头菜、笋丁、酒、姜汁等 ， 然后装到一个瓷罐里 ， 再放到盛着鸡汤的锅里 ， 用文火蒸 ， 这个蒸的过程需要三天 ， 鸡汤的味道也渗入到鸭肉里 ， 鸭肉也变得软烂 ， 筷子轻轻一夹就散开了 。
据说袁世凯的餐桌上 ， 菜肴的摆放顺序也是固定的 。 他爱吃的清蒸鸭子一定是放中间的 ， 韭黄炒肉丝放东边 ， 红烧肉放西边 ， 另外还有猪蹄 。
韭黄炒肉丝和红烧肉都是出自五姨太之手 。
韭黄炒肉丝的做法是：把去皮的五花肉切成粗丝 ， 下锅翻炒 ， 放入葱末、面酱炒熟 ， 再加料酒、酱油、韭黄段 ， 放盐、勾芡 ， 再淋上花椒油就可以出锅了 。 袁世凯最喜欢用馒头夹着韭菜炒肉丝吃 。
红烧肉的做法是：五花肉煮至半熟 ， 然后锅中炒糖色 ， 再放入五花肉 ， 煮至金黄色 。 用铁筷子串起五花肉 ， 放到油锅里炸一分钟 ， 等肉皮起小泡就可以捞出 ， 切成四厘米长一厘米厚的条状 。 葱姜料放到中碗里 ， 再把红烧肉放到上面 ， 加盐和料酒 ， 上锅蒸 ， 最后倒扣在盘子里 ， 就可以上桌了 。
说到红烧肉 ， 不得不提袁世凯的“迷信” 。 他认为“洪宪”和“红现”同音 ， 所以他的饮食里就有很多红色相关的食物 ， 比如红烧肉、红烧鱼、红虾、红蟹等 ， 餐桌上还有摆成“洪宪万岁”的鲜火腿丝 。
不只五姨太 ， 三姨太也有拿手菜 。 那就是熏鱼 。
熏鱼的做法是：把鲤鱼炸至金黄 ， 放上葱、姜、料酒、酱油、白糖等 ， 再裹上面粉和红糖 ， 最后放到铁锅里熏制即可 。
事实上 ， 袁世凯是很爱吃鱼的 ， 尤其是黄河鲤鱼 。 另一道和鲤鱼相关的食物是是河南美食软熘鲤鱼焙面 。
他还喜欢吃烧鲫鱼 ， 他吃的是从河南淇县运来的淇河鲫鱼 。 运送鲫鱼的方法既不是活水运送也不是冰冻运送 ， 而是把鲫鱼放在猪油（液体）里 ， 鱼自然会窒息而死 。 接着猪油就会凝结 ， 里外的空气隔绝就可以装运了 。
袁世凯也喜欢吃零食 ， 比如糊皮正香崩豆 。 这种崩豆需要很多调味料和配料 ， 常见的有盐、葱、大料、桂皮、茴香 ， 另外还有甘草、白芷、当归、贝母、五味子 ， 把这些和鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌一起翻炒 。 崩豆黑黄油亮 ， 且有裂纹 ， 形如虎皮 ， 它吃起来香脆却不会太硬 ， 香味浓郁 ， 回味无穷 。
很多人都知道“元宵”和袁世凯的故事 。
据说某一天 ， 袁世凯到大栅栏吃饭 ， 突然听到有人在叫卖元宵 ， 因为“元—宵”的吆喝声听起来很像“袁—消灭” ， 让迷信的袁世凯很不高兴 ， 他先让人把卖元宵的小贩给抓起来 ， 然后下令不准人再提“元宵” ， 而是改成“汤圆” 。
类似的故事还有南煎丸子 。
本来中国的丸子都是圆形的 ， 但是保定的南煎丸子却是扁圆形的 。 当时袁世凯是直隶总督 ， 在直隶的官宴上 ， 厨师为了避讳“袁（圆）”字 ， 就把圆圆的丸子压扁 ， 从此 ， 保定的南煎丸子诞生了 。
还有一些和袁世凯有关的地域美食 。
还是袁世凯担当直隶总督的时候 ， 当地官员为了讨好他 ， 为他献上了一种特别的海参菜 ， 在海参里面塞入涿州贡米 ， 再加葱、姜、醋、胡椒、蛋皮等煨煮 。 袁世凯果然很喜欢 ， 给这道菜取名“直隶海参” ， 从此成了河北名菜 。
还有一道河南名菜“铁锅蛋”也和袁世凯有关 。 其实这道菜原来是用铜锅做的 ， 但是袁世凯在河南饭庄吃饭的时候提到铜锅里的锡对身体不好 ， 店主就改用铁锅来做这道菜 ， 名字也变成了“铁锅蛋” 。
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