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口感|黄酒综合测评报告：鉴湖、塔牌排名垫底，这2款让人意外！( 二 )


传统型的孔乙己雕黄酒非糖固形物为35.6g/L ， 比标准最低限量（13g/L）高出173.8% ， 表现同样较好 。
整体上看 ， 塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒和孔乙己雕黄酒的品质不错 ， 乌毡帽清爽型黄酒在该指标的含量上处于较逊的位置 。
一般而言 ， 酒曲中的小麦会给黄酒带来较多的蛋白质类物质 ， 增加非糖固形物的含量；此外 ， 糯米在发酵过程中比大米更容易残留较多的糊精 ， 这也会提高非糖固形物的含量 。
乘黄鲜味“最淡”
酒液中的肽、氨基酸和高级醇等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用 ， 这一“作用”可以用氨基酸态氮的高低来反映 。 一般而言 ， 氨基酸态氮含量越高 ， 黄酒的口感越醇厚鲜美 。
《GB/T 13662-2018 黄酒》国家标准规定 ， 传统型和清爽型半干黄酒的氨基酸态氮最低限量均为0.16g/L 。
《GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴黄酒》则规定半干黄酒氨基酸态氮最低限量为0.6g/L 。
测试结果显示 ， 古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）、鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、塔牌绍兴酒（陈三年）、会稽山纯正绍兴酒、女儿红绍兴酒等5款绍兴黄酒氨基酸态氮分为0.66g/L、0.69g/L、0.7g/L、0.73g/L、0.85g/L ， 比标准最低限量（0.6g/L）分别高出10.0%、15.0%、16.7%、21.7%、41.7% ， 其中 ， 女儿红鲜味“最浓” 。

口感|黄酒综合测评报告：鉴湖、塔牌排名垫底，这2款让人意外！
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乌毡帽清爽型黄酒、乘黄加饭酒（三年陈酿）等2款清爽型黄酒氨基酸态氮分别为0.54g/L和0.28g/L ， 比标准最低限量（0.16g/L）分别高出237.5%和75.0% ， 因此 ， 乌毡帽的鲜味相对而言也比较突出 。
传统型的孔乙己雕黄酒氨基酸态氮为0.61g/L ， 比标准最低限量（0.16g/L）高出281.2% ， 鲜味较浓 。
从整体上看 ， 女儿红绍兴酒氨基酸态氮绝对含量占据优势 ， 孔乙己雕黄酒相对含量则更胜一筹 ， 它们的口感在理论上应该比其他黄酒更鲜爽、浓郁 。
女儿红及塔牌主观评分较逊
俗话说 ， 酒香不怕巷子深 。 本刊采用主观实验的方式对黄酒进行香气和口感的评价 ， 具体操作为邀请一批具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评 。
主观盲评结果显示 ， 乌毡帽清爽型黄酒得分较高 ， 达到7.3分 。 多数志愿者表示 ， 该款黄酒香气比较足 ， 而且入口之后有唇齿留香的感觉 。

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紧随其后的是乘黄加饭酒（三年陈酿）和孔乙己雕黄酒 ， 它们的得分均为6.8分 。 有志愿者评价 ， 乘黄加饭酒（三年陈酿）有点酱油味但口感软和不刺激 ， 孔乙己雕黄酒闻起来酒香不太明显但入口鲜爽 。
鉴湖加饭酒（半干型黄酒）、古越龙山绍兴花雕酒（三年陈酿）及会稽山纯正绍兴酒则位于“第三梯队” ， 得分分别6.1、6.1和6.2 。
而评分较逊的则是女儿红绍兴酒和塔牌绍兴酒（陈三年） ， 得分分别为5.8和5.9 。 有志愿者吐槽 ， 女儿红绍兴酒味道有点冲且口感酸后带点苦 ， 塔牌绍兴酒（陈三年）酒香一般且口感有点辣 。
让人意外的是 ， 女儿红绍兴酒氨基酸态氮含量为8款测评产品中最高的一款 ， 但并没有在主观实验中体现出这一优势 。
8款黄酒普遍含风险物氨基甲酸乙酯
2007年 ， 国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯（EC）评估 ， 将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）改为第2A类（可能令人类患癌的物质） 。
据中国食品发酵工业研究院发布的《黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术指南》 ， EC是发酵食品（酱油、醋、酒等）中普遍存在的一种代谢污染物 ， 比如黄酒中的EC的就是源于原料和发酵过程中产生的尿素 。

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