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火锅|海底捞为何没人捞？它还能“起死回生”吗？( 二 )


今年 ， 海底捞整体3次/天的翻台率比去年的数据还低了0.3 ， 有人将此归为新店稀释了整体翻台率 ， 但同店（也就是经营了3个月以上的相对成熟的店面）的翻台率也只是与去年持平 。
事实上 ， 海底捞的困境其实并非来源于逆势扩店 ， 而是来源于对“行业低潮”长度的判断 。
尽管疫情反复 ， 但是今年的经济活动是在恢复的 ， 但是客流的回暖并没有带着海底捞一块起飞 。
疫情何时结束？这是大部分人脑子里最想知道的问题 。 这样笔者想起了《黑天鹅》作者塔勒布的一段故事——塔勒布出生于黎巴嫩 ， 童年时家乡爆发战争 ， 他在《黑天鹅》一书中这样描述道：

小时候大人们不断告诉我 ， 这场战争（黎巴嫩战争）只会持续“几天” ， 很多人逃往塞浦路斯、希腊、法国和其他地方的酒店房间或其他暂居地 ， 等待战争结束 。 而实际上 ， 战争却持续了近17年 。

被疫情严重冲击的公司们 ， 都在等待疫情消失的那天 。 而像海底捞这样逆势押注的公司 ， 肯定在某个时间非常确信这一天即将到来 。 但套用马克吐温的一句话来说就是：让你遇到麻烦的不是未知 ， 而是你确信的事 ， 恐怕并非如你所想 。
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再来到第二个问题：海底捞的菜品价格涨不动 ， 这对海底捞的营收能力有很深的影响：它陷入了营收增速疲软 ， 而成本却不断堆高的困局 。
不需要厨师只需要火锅底料的火锅店看似没有门槛 ， 但实际上每开一家门店所需要的实际投入往往超出很多人的想象 ， 即使是有强大供应链支撑的霸主 ， 也要面临成本上升带来的危机 。
海底捞的扩店遭遇了疫情的持续打击 ， 原本想趁着疫情抄底反而拖累业绩的主因 。 而至于涨价 ， 有了猎网友痛骂海底捞涨价的前车之鉴 ， 继续抬价的能力也属实有限 。
2020年3月 ， 刚复工的海底捞心一横宣布全国涨价 ， 涨幅一度高达80% ， 没想到换来的却是消费者的一片骂声 ， 翻台率大跌 ， 急得海底捞赶忙发了一份致歉声明 ， 只求回归“宠粉人设” 。
涨不易的同时 ， 海底捞的成本却在逐年抬高 ， 原材料和员工的成本分别是42.3%、35.6% 。 再加上海底捞对顾客的极致服务 ， 海底捞给每个餐厅储备了100-150名餐厅员工 ， 而其他火锅店的员工数量平均在80人以下 。
还有就是餐饮行业人员流动性大 ， 高工资就是最直接最吸引人才的方法 。
海底捞不是没想过节约成本 ， 海底捞也做了很多尝试 ， 比如引入机器人 ， 但是传菜机器人的灵敏程度不够高 ， 只能用在非高峰的就餐时期 。
资本市场一直期待海底捞能够拓展能力圈 ， 把口碑和管理能力输出到新的品牌上 。
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主业不景气 ， 人们开始关注海底捞的副业是否可行 。
做副业 ， 本质上就是在寻找第二增长曲线 ， 餐饮品牌普遍存在生命周期有限的难题 ， 多品牌、多业态的探索是行业的大势所趋 。 只不过 ， 这是一个投入大 ， 不确定性高的选择 。
而海底捞主要有三大副业方向：1.利用供应链品牌做零售产品；2.在海底捞门店内开设新业务；3.重做品牌 。
一个好的副业 ， 不仅能给公司带来价值“增值” ， 还能开辟更多收入渠道 ， 增宽护城河 。
但一个不争的事实是 ， 副业对于海底捞来说是第二次创业 ， 而在这些细分领域内已经有先行者 ， 这对海底捞构成了极大的竞争压力 。
近年来张勇开始重视寻找和培育新的增长点 。 例如通过行业并购、投资等方式将U鼎冒菜、Hao Noodle、汉舍中国菜等品牌纳入麾下 ， 或是自行孵化十八汆、佰麸私房面、捞派有面儿、乔乔的粉等多个全新餐饮品牌 。

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