鲜味|烹调海鲜类菜肴 放味精破坏鲜味
【鲜味|烹调海鲜类菜肴 放味精破坏鲜味】味精鸡精是很多家庭的常备调味料 ， 无论做什么菜 ， 都喜欢加一点提鲜 。 但如果用得不对 ， 这类调料不仅不提鲜 ， 还会添乱 。
以下几种情况就不适合放味精 。 一是加了糖的菜 。 如果在甜味菜中放味精 ， 会抑制甜鲜的本味 ， 并产生异味 ， 所以在糖醋鱼、糖醋心里美萝卜、糖醋里脊等菜肴中放味精是毫无意义的 。 二是加了醋的菜 。 在酸味菜肴中 ， 味精等鲜味调料也不能显现鲜味 ， 反而会出现奇怪的涩味 ， 因此醋溜白菜、醋烹豆芽、老醋蛰头等菜肴就别放味精了 。 三是高温煎炸烧烤类菜肴 ， 过高的温度会使部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠 ， 虽然不至于让人中毒 ， 却会失去鲜味 。 四是海鲜类菜肴 。 虾、生蚝、蛤蜊等海鲜 ， 本身带有天然的鲜味 ， 加了味精会破坏其原有的鲜味 ， 起到相反的效果 。 （北京营养师协会理事 于仁文）
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