很多地区气候潮湿 ， 常有茶友因存放不当等原因造成茶叶发霉 。 茶友很苦恼 ， 家里储存的一些茶叶发霉了 。 询问了身边的朋友 ， 有人说没关系 ， 有人说经过处理可以喝 ， 还有人说发霉是好事 。 发霉了的茶叶到底能不能喝?黑茶的“金花”和普洱的“白霜”又是怎么一回事?
发霉茶 危害大
茶叶和其他食品一样 ， 有保质期限 。 大部分茶的保质期都在18个月左右 。 茶叶放置的时间长了 ， 就容易发霉 。 茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛 ， 闻之带有霉味 ， 严重霉变的茶叶会腐烂结块 ， 上面长出绿毛 。 普洱茶还会有黑色的霉变 。
不过应该区别的是 ， 有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等 ， 茶叶上有白色茸毛 ， 这是因为茶叶细嫩的缘故 ， 并不是茶叶发霉后长的白毛 。
中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示 ， 茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染 ， 能产生如黄曲霉的毒素(世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质) 。 黄曲的霉毒素耐高温 ， 无法经过高温煎炸烹调消除 。 它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用 ， 严重时可导致肝癌甚至死亡 。 所以 ， 喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状 ， 重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变 。 经动物实验表明 ， 发霉变质的茶还有可能会致癌!不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶 ， 一旦发霉就不能喝了 。
不过 ， 虽然茶叶都有相对的保质期 。 但是 ， 即使过了保质期 ， 不发霉茶叶有些还可以饮用 ， 只不过茶叶本身的味道会受到影响 。 尤其是不发酵的绿茶 ， 一旦时间放久了 ， 清香之气便会被“陈味”代替 。 红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些 。 但是时间一长 ， 茶味也难免被“陈味”替代 。
【“金花”和“白霜”是什么， 茶发霉了还能喝吗？】所以 ， 有专家建议 ， 放置过久的茶叶 ， 或者受潮发霉的茶叶 ， 不但影响饮用的口感 ， 更有可能危害您的健康 ， 建议最好还是不要喝 。 古人说“陈酒新茶” ， 也就是这个道理 。
文章插图
黑茶内的“金花”
这些“霉” 不是真发霉
在有关茶叶发霉问题上 ， 最让茶友困惑和关心的无疑是包括普洱在内的黑茶类茶 ， 尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜” 。 事实上 ， “金花”和“白霜”也是由霉菌引起的 ， 但它们是有益真菌 ， 不同于常人概念中的有害发霉 。 当然了 ， 一旦出现黑色的霉变 ， 茶喝起来就会有“麻、挂喉、叮喉”感,这些茶就真的是发霉了 。
“金花”是茯砖茶(黑茶类)加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺 ， 通过控制一定的技术参数 ， 促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖 ， 产生金色的闭囊壳 ， 俗称“金花” 。 安徽农业大学陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉” 。 现在通过湖南农业大学研究 ， 现代的金花是冠突散囊菌 。 茯砖茶中“金花”越多 ， 品质越好 ， 有“茶好金花开 ， 花开茶质好”之说 。
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