豆干|好吃下饭的几道家常待客菜,在家待客必备,让客人越吃越过瘾!
砂锅肥肠
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做法:1、草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成''马耳朵''形。肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。3、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥肠,炒香。加入白汤,放料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,然后加入盐调味,最后倒入砂锅内,上台即可。豆干炝炒韭菜
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用料:烟熏豆干250克;白糖2克;韭菜200克;干辣椒10根;花椒15粒;生抽15ml;盐3克1、去除韭菜尖上的黄叶,外面的老叶,洗净后切成4厘米长的段。烟熏豆干也切成相同大小的段,干红辣椒用纸巾擦净表面浮土备用。锅中倒入油,大火加热至六成热时,倒入豆干,转成中火,煎至豆干的表面出现金黄色气泡儿时盛出。2、锅中再倒入一点油,大火加热,待油六成热时,转小火,放入干辣椒、花椒炒至出麻辣味儿,马上倒入韭菜,再快速倒入生抽,白糖,盐,改成大火迅速炒匀。倒入豆干,翻炒均匀后即可关火出锅。香煎茄子
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食材:茄子500克、姜小块、葱2根、蒜5瓣、干红辣椒10个、盐1茶勺、醋2滴、油适量1.茄子洗净斜着切片,姜、葱、蒜,干红辣椒,冼净切碎,炒锅冼净烧热加适量油,油温七成热是加入切好的茄子片。2.待茄子一面煎至金黄,再煎另一面,依次煎好所有茄子盛出,锅中留底油,加入姜、蒜,干红辣椒炒香。3.加入煎好的茄子,适量盐和两滴醋调味,出锅前撒上葱花即可。水煮嫩牛肉
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牛肉的初加工:牛柳10斤顶刀改成薄片,漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀,分六次加入蔬菜水1500克(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成,沥渣后晾凉取用),不断搅打,让牛柳充分吸入水分,撒红薯粉700克抓匀,放入冰箱冷藏备用。走菜流程:1、取浆好的牛肉400克,先下入三成热油滑30秒至表面定型,捞出牛肉,开大火将油温升至五成热,再下入牛柳小火滑40秒至熟,捞出沥油备用。2、锅入红油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽,再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,倒入热水600克冲出香味,加金针菇、平菇各50克,调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟,放入牛肉再煮1分钟,撒蒜苗段10克起锅,装盘后点入香醋4克,淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。独家制作关键点:1、牛柳滑熟分两步,低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制,牛肉很难成熟;如只用中温,则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。2、调汤时一定要加热水,才能充分激出各种辅料的香味。3、制作过程中要加入两种醋,各有妙用:白醋酸味极重,适合调汤,在煮制时加入;随着加热时间延长,白醋的酸味会挥发,因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋,浇入烧热的红油,那种酸香便一下子被激发。
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