食用菌|发光、变色还能“跑”……云南蘑菇到底有多野？( 二 )
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市民在选购见手青。中新社采访人员 李嘉娴 摄
因为它具有毒性，最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入姜、蒜等佐料一起爆炒，炒个二十分钟左右彻底熟透就可以吃了。吃见手青一定要熟透!熟透!熟透!什么凉拌见手青、见手青刺身……千万不要尝试!
会“跑”的“鲜美”
作为云南人最喜爱的野生菌之一，鸡枞菌以“鲜美”征服食客们的胃。
作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中写到：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
在喝过鸡枞菌汤之前，你肯定会觉得这是夸张的描述手法，但喝过之后你一定不会这么想。
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鸡枞花。左凌仁 摄
为了一年四季都能品尝到这份鲜美，人们还研究出了一种能最大限度保存鸡枞的方式——油鸡纵。炭火和植物油的相遇，不仅能长时间保留住鸡枞，还能保留住鸡枞的鲜甜。
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油鸡枞。吴再忠 摄
要说到鸡枞菌的神奇之处，在云南民间有很多有趣的说法，有人说鸡枞会“跑”，今年长这里，明年就长在那儿了；还有人说只要有人看到鸡枞，它就会停止生长;也有人说鸡枞伞头向哪边歪，说明那个方向还有鸡枞……
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鸡枞。吴再忠 摄
鸡枞特别之处在于鸡枞塘。
鸡枞塘是鸡枞的家，也是白蚁的家。白蚁收集大量木屑等构建蚁巢，从周围找来鸡枞菌丝或孢
子播种在蚁巢上。二者相互依赖，鸡枞的根部长在白蚁巢上，白蚁以鸡枞菌丝和菌丝球为食。这就解释了为什么鸡枞会“跑”，因为白蚁搬家带“跑”了鸡枞。
会“隐忍”的“高端食材”
绝大多数野生菌往往要熟透才能吃，但“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式……”
松茸高端到甚至都不需要烹饪，是可以生吃的极少数野生菌之一。只需要简单的洗净、切片，蘸酱油和芥末吃，这样吃起来的松茸会体现出食物最原本的醇甘。
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松茸刺身。中共香格里拉市委宣传部供图
一直以来，云南松茸销售以出口为主，年出口量约500吨至700吨，其中90%以上销往日本。
近两年，受新冠肺炎疫情影响，云南松茸出口受阻，但国内消费者越来越青睐松茸，原本用于出口的更多转向了国内市场销售。
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新鲜松茸。龙彦摄
松茸十分珍贵，目前仍然无法通过人工栽培的它对生长环境的要求极为严苛，一般长在海拔3500米以上的原始森林中。
松茸的孢子必须和松树的根要产生共生关系，并且树龄必须要在50年以上才能形成松茸的菌丝和菌塘，松茸的生长十分缓慢，在土里5-6年的“隐忍努力”，只为成形破土。
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厨师制作松茸美食。中新社采访人员 刘冉阳 摄
正因如此，市场上松茸的价格也不便宜，在松茸大量上市的季节，木水花市场内的松茸价格也要买到200-1200元/公斤不等，甚至更高。日本市场上的中国松茸价格连续两年走高，今年九月上旬的批发价为11620日元/公斤，约合人民币670元，较去年同期上涨20%。
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