山西省|我国4大名醋，大多略知一二，全知道的人少，看看有自己家乡醋吗
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醋 ， 与油、盐、酱、茶地位均等 ， 是人们生活中离不了的调味料 。 在“酸、甜、苦、辣、咸”五味之中 ， 醋的酸味也排在了五味之首 ， 这也足以看出醋在人们日常生活中的重要性 。 我国酿造食醋的历史至少有3000多年 ， 且对世界食醋酿造有着深远的影响意义 。 醋在古代又称为“酢”、“醯”、“苦酒”等 ， 酿醋的历史已经无处考究 ， 有关“杜康酿酒、康子酿醋”的传说也无据可查 ， 但比较肯定的一点就是酿醋来自于酿酒 。
我国的每一个汉字都来源于生活 ， 醋 ， 是一个形声字：酉 ， 是酿造的象形字 ， 意为酿酒；昔可折分为廿、一、日 ， 意思就是二十一日 。 这样“醋”字就明确了 ， 也正应对了“酿醋先酿酒 ， 再二十一日成醋”的说法 。 关于酿醋 ， 最早记录在《齐民要术》之中 ， 详细记载了22种食醋的酿造方法 ， 这说明南北朝时期我国的酿醋技艺日臻完善 ， 这是有关酿醋最早的记载 。 我国各地都有自己地方特色的著名食醋 ， 但最著名的还是传统的“四大名醋” 。 我国4大名醋 ， 大多略知一二 ， 全知道的人少 ， 看看有自己家乡醋吗？
一、山西老陈醋
在世界面食界广为流传着这种说法：世界面食看中国 ， 中国面食看山西 。 这山西的面食世界闻名 ， 但最离不开的一种调味料就是山西的老陈醋 。 作为四大名醋之首 ， 山西老陈醋具有色、香、醇、浓、酸五大特点 ， 而且贮存时间越久 ， 香气更醇、酸味更厚 ， 具有炎夏不腐、寒冬不冻的特点 。 自2014年10月1日起 ， 山西老陈醋不再标注“有效期” ， 而且严格规定 ， 只有醋酸达到6度才能称之为真正的正宗山西老陈醋 。
山西老陈醋以高粱、麦麸、谷糠、水为酿造原料 ， 与酿造酱香型白酒一样 ， 坚持“大曲酿醋” ， 用大麦、豌豆制曲 ， 以曲代粮 ， 固态酸酸酿造 ， 再经过熏醅陈酿 ， 方酿成山西老陈醋 。 而且 ， 山西老陈醋营养丰富 ， 除了常规的醋酸外 ， 还含有18种氨基酸 ， 人体必需的8种氨基酸 ， 山西老陈醋全部含有 。 地道的山西老陈醋色泽棕红、香气馥郁、醇厚柔和、浓郁细腻、食而绵酸的独特风格 。
二、镇江香醋
镇江香醋是江苏镇江的地方名产调味品 ， 又被称为“镇江醋” ， 最突出的特点在于一个“香”字 ， 这说明镇江香醋与其他名醋比起来 ， 最大的特点在于醇香 。 镇江香醋属于乌醋、黑醋 ， 始创于1840年 ， 是国家质检总局地理标志产品 ， 具有色泽清亮、醋香馥郁、酸味柔和、醇厚绵柔、浓郁味鲜的色、香、柔、醇、浓五大特点 。 镇江香醋坚持沿用大曲酿醋 ， 在每年荷香飘逸的7-8月份用小麦、大麦、豌豆制作麦曲 ， 故又称为“伏曲” 。 采用了独特的“固态分层发酵”工艺 ， 以糯米为主要的酿造原料 ， 是典型的米醋 。
三、阆中保宁醋
保宁醋是四川省阆中市保宁镇的地方传统名产调味品 ， 始于五代唐长兴元年 ， 距今已经有1000多年的酿造历史 ， 是中华老字号 ， 也是四大名醋中仅存的药醋 。 保宁醋以小麦、麸皮、大米、糯米为酿醋原料 ， 在麦曲中加入了60多种中药材制成“药曲”是保宁醋最大的特点 。 在民间一直流传着“离开保宁醋 ， 川菜无客顾”的说法 ， 这也足以看出保宁醋在川菜及四川人民心目中的地位 。
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