亚硝酸盐|火腿肠、午餐肉真的不能吃吗?


亚硝酸盐|火腿肠、午餐肉真的不能吃吗?
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近来,大家上学时在校门口摆摊的商贩炸的香肠成了“网红”怀旧食品,很多人认为“淀粉肠”有童年的味道,“越淀粉越好,但凡有一点肉都不爱吃”,在知名视频网站B站上还掀起了一股“复制淀粉肠”的视频创作热潮。
大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感,但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。
很多人从小就被长辈教育:火腿肠和午餐肉都是淀粉制的,含有大量添加剂,属于垃圾食品,不能吃。不过,午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗?
#01 火腿肠、午餐肉都是淀粉?
按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
午餐肉则是一种罐装的压缩肉糜,通常用猪肉为原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。
从标准要求可以看出,火腿肠和午餐肉还是属于肉制品,主要原料依然是肉。只不过火腿肠可以用其它肉,而午餐肉只能用猪肉。
很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准,午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。
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火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入的淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。
那火腿肠和午餐肉中究竟含有多少淀粉呢?根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%。
网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”,其配料表里占第一位的大都是肉,而淀粉排在其后。因此就算是“淀粉肠”,也是肉多于淀粉的,这可能要让“但凡有一点肉都不爱吃”的网友失望了。
#02 添加剂多?都是防腐剂?
【 亚硝酸盐|火腿肠、午餐肉真的不能吃吗?】除了觉得淀粉多,很多人还认为午餐肉和火腿肠“防腐剂多,没有营养”。
理论上讲,火腿肠只要有肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,考虑到口感、成本等因素,还会适当加入添加剂,比如防腐剂、食用胶和香精香料。
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其中大家最担心的是防腐剂,尤其是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。
而且,使用亚硝酸盐也有好处,亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。
因此,只要是正规厂家的合格产品,就不用担心安全性。
#03没有垃圾食品,只有垃圾吃法
从营养学角度来看,食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分,营养学界还是强调“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。
作为一种肉制品,午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。
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另外,火腿肠和午餐肉还有易于保存和食用方便等优点,对水灾、地震等受灾地区的人们来说,可以发挥很大的优势。
需要提醒一点的是,现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”,主要制作方式是油炸,相比“淀粉肠”,少吃油炸食品才是更应该注意的。
来源:北京青年报、人民网

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