中国香港|人均2600+，魔都第一贵加第一难定中餐厅，到底都吃了些啥？
品鉴美食到了一定的境界后 ， 我品味的每一道菜都好似在和主厨“对话” ， 只不过我们不是以语言为媒 ， 而是以菜为媒 ， 一道道佳肴起承转合 ， 我们沟通得酣畅淋漓 。 大呼过瘾 ， 精神层次的交流 ， 颇为微妙 。
文章图片
并不是每一个主厨 ， 我都能这般畅快淋漓地“促膝长谈” ， 有些可能地域、文化、层次差异 ， 我们“沟通”不畅 ， 有些可能因为风格各异 ， 无法同轨“语音” ， 要遇到刚刚好能以菜为媒 ， 心领神会 ， 那是不太一般的缘分 ， 前几天造访的Obscura就属于最后一种 。
文章图片
Obscura的双子星主厨 ， 谭绮文(DeAille Tam)和王思鸣(Simon Wong) ， 谭绮文(DeAille Tam)今年出刚刚获得了Best Asia50 2021 年度「亚洲最佳女厨师」 。 在中国香港出生 ， 加拿大长大的她 ， 曾经是工程师 。 因兴趣研修了甜品 ， 半路出家 ， 就此转而进入厨艺学校研习 。 另一位主厨王思鸣(Simon Wong)曾是医学生 ， 后因为喜欢料理 ， 弃医从厨 。 他们先后在香港的 Bo Innovaion、MIC 工作 ， 2016 年来到上海的 Bo Shanghai 工作 ， Bo Shanghai 在开业一年后旋即拿到米其林一星 。 在共同游历中国各地不同的风土人情后 ， 他们于 2020 年底带着 Obscura 重新回归上海 。 两外主厨和我都是同时代人 ， 又都是跨文化熏陶下的佼佼者 ， 或许正式因为这些 ， 让我们彼此心有灵犀一点通 。
文章图片
背景交代完了 ， 话不多说 ， 赶紧上菜 。
解构
Obscura做的是新中餐融合菜 。 何谓融合？即将原本毫无相干的两套系统进行拆解 ， 再重新思考组合的过程 。 这其中的艰辛可想而知 ， 需要对两套系统都谙熟于心 ， 自由穿梭在中西方文化之间 。 偷梁换柱 ， 那只是粗浅的拷贝不走样；画虎不成反类犬 ， 那是对两套系统都专研不深 。
文章图片
主厨出生在香港 ， 对粤菜的理解自是深入骨髓 ， 所以拆解起来得心应手 。 开胃小食烧味叁宝 ， 菜单上对应的名字分别是烧肉、烧鹅、叉烧 ， 从左到右依次品尝 。 左边烧肉蛋筒 ， 舔了一口 ， 蛋筒竟然是咸的 ， 意外的惊喜激发了强烈的好奇心 。 中间烧鹅由鹅肝泥组成 ， 外面包裹塔皮 ， 一口咬下去 ， 鹅肝汁迅速流遍口腔 ， 由于事前不知道是鹅肝汁 ， 所以这一口爆浆也是惊喜连连 。 右边叉烧鲜甜口感始终 ， 略带焦皮 ， 使肉味呈现出更加丰富的焦香层次感 。 整个开胃菜从软到硬 ， 从轻到重 ， 充满设计感的同时 ， 保留烧味的风情 ， 以西式摆盘方式呈现 。
文章图片
姜母鸭是福建的一道传统地方美味 ， 福建人在秋冬必吃的一道菜 。 主厨抽取出这道菜的核心元素 ， 老姜 ， 黑芝麻 ， 米酒汁 ， 并以自己的理解 ， 将这三种元素巧妙地融合到西餐烹饪和西式摆盘中 ， 老姜化成了姜泥 ， 黑芝麻油做成了冻干粉 ， 米酒融入了酱汁 ， 携手低温慢煮的鸭胸肉 ， 配上爽口的溏心大头菜 ， 用西餐的方式解读世界的姜母鸭 。
文章图片
分子
主厨擅长以西餐烹饪方式为基础架构 ， 润物细无声地融入有趣中式灵魂 ， 形成混搭个性特征强烈的新中餐融合菜式 。 精致 ， 新意 ， 细腻 ， 第一道前菜便是很好的例子 。
推荐阅读
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 不粘锅|中国畅销15年的零食，却是印度生产？看完还能吃下去的是王者
- 古代|国博推出古代饮食文化展 品读中国的味道
- 中国|明日腊月初一，牢记“吃3食忌5事”，祈福纳祥，日子越过越顺
- 牛腩|没想到牛肉汤背后，还有这么精彩的故事：中国历史果然离不开吃货
- 中国人吃玉米地图
- 蘑菇炒肉|舌尖上的中国，香菇炒肉能占一席之地
- 中国人|吐司别再买了，5分钟学会，早餐孩子起床就能吃，好吃又营养
- 茶饮行业|2021中国茶饮行业发展洞察报告
- 川菜馆|冬日潮汕卤水锅，人均120吃出500的既视感