中国人吃玉米地图


中国人吃玉米地图
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玉米、苞米、包谷、粟米、玉蜀黍……
都一样好吃!
在中国人的童年回忆里,总少不了去探访街边巷头那一口神秘的“黑葫芦”。
只见卖爆米花的老师傅把烤好的“黑葫芦”套进麻袋,一脚踩住。随后,一声惊人的“砰”,一阵白雾泛起,金灿灿的玉米粒就变成了香喷喷的爆米花。这可比电视上的葫芦娃带劲(也好吃)多了!
玉米,开启了我们金黄色的童年。从爆米花到烀玉米,从玉米面馍馍到包谷粑粑……小小玉米,在面条、米饭和土豆之间杀出一方天地。但其实,作为四大主食之一的玉米,在中国人的饭桌上,是一位新鲜的“后浪”。
01
玉米主食江湖的黄金“后浪”
玉米,原产于墨西哥高原。它长风破浪的传奇,始于大航海时代。
据地方志记载,玉米最初在1531年登陆我国广西,之后不过两百年,已经有超过20个省份出现了玉米的身影,中国的山野之间,就这样掀起了一股黄金风暴……
如今,玉米已是中国产量最高的主粮。在东北的肥沃黑土地上,水网密布,气候优良,一株株玉米昂首挺胸;在西北的河西走廊,来自祁连山的冰川融水,造就了全国半数以上的玉米种子;在一处处贫瘠的山地,玉米如鱼得水,成为山野人家房梁上的富饶风景。

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中国的玉米大省,都在图里了。
制图/孙璐
玉米之所以风靡中国,首先是由于它易于种植,产量高,在战争和饥荒年代曾拯救了无数人的生命;其次,它与米饭面条相比,高膳食纤维,低热量、饱腹感强,是一种天然健康的美食。它的吃法,也远远不是煮蒸烤这么简单,在大吃货国,一根小小的玉米棒子,也有着十八般变化。
02
南婉约,北豪放中国哪里的玉米最好吃?
一道简单的烤玉米,就能看出中国人吃玉米的各色风味。
北方的烤苞米,整根上炉,烟熏火燎,堪称烧烤界的重金属摇滚;南方的玉米,则一粒粒串起来,再勾一丝蜂蜜,清甜可人,成就一顿烧烤的悠悠余韵。
这,仿佛是中国南北玉米吃法的缩影。南派婉约,北派豪放,到底哪里的玉米,是你的那道心头菜呢?

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中国特色玉米美食图鉴。
制图/孙璐
南国“婉约”:餐桌上的小家碧“玉”
南方人吃玉米,可以说是粒粒皆风味。
经典淮扬菜翡翠白玉卷,白菜作衣,“金玉”其内,满是江南式的巧思;盛行麻辣的四川,却有一道口味清雅的玉米炒兔兔;在广府吃潮汕牛肉和椰子鸡等清汤火锅,少不了一抹清汤煮玉米的鲜甜。
若是到了广东,玉米粒就成了糖水里最靓的仔,加入椰汁、马蹄熬制,便是一道糖水铺里常见的椰汁玉米马蹄爽,若是配上弹牙而又有嚼劲的薯粉粒,又成就了湛江糖水的铁打招牌,一碗下去,既能吃个肚圆,又能喝个爽快。
广式的咸鲜玉米羹,更是一日三餐都有的家常味道,更细致的做法,要用刀背一点点压出玉米肉来,入口丝滑不需嚼,满是在家吃饭的丝丝温暖。
再吃得细致一些,那就是 “润物细无声”的玉米面了。湖北人用玉米面调和粉蒸肉,再往南,这种做法则变得“霸蛮”起来。
初秋时节,玉米棒子变得金黄,上好的海椒品种“二荆条”大量上市。于是一道土家和苗家人经常做的一道“无水泡菜”—— 酢(zuò)海椒就诞生了。
剁椒混合玉米面,装坛压缸坛口放清水,与其说这是一种剁椒,更像是“无水泡菜”。独特的做法也造就了多元的吃法:直接蒸米饭、蒸扣肉、做成酸辣香糯的蒜苗炒肉,都是地道的湘西佳肴。

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