南瓜|米其林一到三星的店都吃啥，据说值得打“飞的”专程前去用餐( 二 )
第三道菜是“鹅肝 ， 黑松露 ， 洋葱酱配煎黄油鸡蛋圆面包” 。 这道菜就如菜名一样是写实风格 ， 但让人惊艳的是主厨对鹅肝的烹饪手法 。 他所煎出的鹅肝呈粉红色 ， 深红色 ， 白色 ， 紫色等颜色 。 由于烹饪温度的不同 ， 所形成的这种色彩 。 而煎出的鹅肝呈这种色彩才是最完美的烹饪 ， 这道菜很简单 ， 但也是主厨对于自己厨艺的直白展示 。 主厨选的鹅肝是高级货 ， 入口是浓郁的油脂香 ， 以及淡淡的肝脏香 ， 只吃一小口已经满嘴都是浓香 。
第四道菜是“小牛腿肉配摩德纳风味酱 ， 牛腱配绿酱及摩德纳香醋” ， 又是一道毫无花巧的菜 。 吃过之后的感受就是——好吃 。 原因很简单 ， 牛肉和牛腱都是经过小火炖煮11个小时 ， 配上主厨调制的莫德纳最传统的酱料 ， 真正做到了入口即化 ， 轻轻一切就能切下一块整齐的牛肉 ， 没有肉渣也不会过于软趴 ， 简简单单一块沾满酱料 ， 鲜嫩多汁的牛肉 ， 将香味填满口腔 。
2、米其林二星餐厅：新派法国料理之 édition Koji Shimomura
Edition Koji Shimomura于2007年开设 ， 2008年底即获得米其林指南东京的两颗星星 ， 维持至今 。 与传统的法国料理餐厅不同 ， 主厨兼店主下村浩司深受法国名厨Bernard Loiseau的影响 ， 餐厅内所有料理都以肉汁与蔬菜果泥等素材为底调制酱汁 ， 强调食材本来的味道 。
首先是开胃菜 ， 以番茄汁调味的红薯粉烤制而成的酥脆小点 ， 撒上芝士末 。
接下来是下村主厨最著名的看板菜之一 ， 海水冷制牡蛎 ， 配柑橘柠檬海水冻与牡蛎海苔慕斯 。 虽然柑橘冻对我来说还是有些过酸 ， 但最底层铺着的鲜绿慕斯相当惊艳 。 问过waiter后被告知是以新鲜牡蛎打碎后混入海苔与牛奶制成的 ， 配上整颗牡蛎送入口中 ， 真能瞬间就感受到整个大海的鲜美就在这一口料理中了 。
吃过了「海的味道」 ， 接下来的热前菜是肥硬的鹅肝 。 牛肝菌与鹅肝算得上是法料中的经典搭配了 ， 烤至表面微焦 ， 配着松子榛果端上桌 ， waiter现场将以牛肝菌、松露与西洋蓟熬煮而成的浓厚汤汁浇入盘中 ， 混合食用 ， 鹅肝肥而不腻 ， 果蔬香甜多汁 。 看来 ， 下村主厨仍然是把大功夫花在了这不使用任何油脂的果蔬酱料上 。
冷热前菜之后 ， 分别是以鱼和以肉为主的两道主菜 。 酥烤鲷鱼也是主厨最著名的几道看板菜之一 ， 从开店以来这道菜一直保留至今 。 西兰花的酱汁仅使用新芽调制 ， 色彩非常漂亮 。
第二道主菜虽然造型十分妙趣可爱 ， 顶上是一颗小鹌鹑蛋 ， 整体像是一只小老鼠配着五彩的果蔬端上来 。 主要部分的肉是以鹌鹑肉打碎裹入鹅肝 ， 撒上坚果入炉烤 ， 创意也是够的 。 听waiter介绍完毕后非常期待 ， 但吃入口的时候好像并没有什么特别的滋味 。
但他家的甜点我是极喜欢的 ， 一共上了四道来尝过 ， 都各有风味 。 第一道甜点是「白いデザート（白色甜点）」 ， 荔枝味慕斯配椰子味冰淇淋 ， 内里藏着小颗椰子冻与菠萝粒 。 荔枝味慕斯没有使用任何奶油 ， 因此与传统慕斯相比 ， 更像是泡沫 ， 这道甜点的妙处就在于 ， 因为慕斯与冰淇淋的比重密度不同 ， 每一口吃进去的口感都变化 。 虽然外表简单 ， 但永远都不会腻 。
第二道甜点是黑色甜点 ， waiter先上一杯可可水 ， 让品尝风味 ， 并介绍说 ， 先尝一口 ， 再上第二道甜点 ， 之后再品尝这杯水的口味 ， 是会有变化 。 我一直都觉得高可可含量的任何食物都是不健康的 。 这一杯纯可可水也是 ， 据说是用可可豆的皮泡了整整两周 ， 真是涩到没法入口 。
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