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南瓜|米其林一到三星的店都吃啥，据说值得打“飞的”专程前去用餐( 三 )


首先是在巧克力冰淇淋的旁边倒入巧克力冰沙 ， 之后注入西班牙产的橄榄油 。 巧克力冰淇淋上撒有结晶漂亮的盐 。 据说巧克力冰沙的做法是将巧克力冷冻后一点点削出来的 ， 入口即化 ， 对温度极为敏感 。 不同温度不同结构质感的巧克力混在一起食用 ， 与第一道白色甜点一样 ， 也是每一口都有着变化 。 而在食用冰淇淋的过程中 ， 也是渐渐的从涩味不可思议变成了微甜的水 ， 实在是非常有巧思的一款甜点 。
第三道甜点 ， 和栗蒙布朗配热情果葛斯 ， 仍然是没有使用任何奶油的做法 。 偏爱法式甜点的人或许会认为这就是栗子泥怎么能算是蒙布朗 ， 但这种日本和果子般的处理方法却相当对我胃口 。 确实 ， 没有鲜奶油加入的蒙布朗 ， 栗子本身的味道更加突出 。
3、米其林三星餐厅：顶级法料之Quintessence
Quintessence属于相当不好约的那种餐厅 ， 需要提前两个月预约 ， 且预约电话常处于占线状态 ， 你得有耐心一直拨才行 。 周末与晚上已没有空位 ， 于是我们选择了在平日的周三中午到访 。 与其他大部分米其林三星餐厅一样 ， Quintessence是不允许在大厅里拍照的 ， 理由是会打扰到其他客人的用餐 。 但在单间话拍照就没有问题 。
Quintessence的特色之一 ， 无字白纸菜单即交由主厨决定当日套餐 。 左边的一大页都是在解释为什么会送上空白菜单 。 Quintessence认为 ， 所有的食材都应该采用当时节最好的 ， 且要在食材处于最好的状态提供给客人 。 此外 ， 对每桌客人送上的套餐可能是不同的 ， 这是主厨根据预约记录进行的调整 ， 已经来店过的老客人 ， 主厨会根据记录尽量送上与之前不同的菜色 ， 也是很有意思的说法了 。
主厨的招牌菜之ー山羊奶的巴巴洛瓦配橄榄油与盐之花 。 不得不说这是我吃过的最美味的巴巴洛瓦 ， 入口特别细腻绵密 ， 看起来像是凝固的状态 ， 但舌头却一点都感觉不到重量 。 盐分为巴巴洛瓦添了些微微的回甜味 ， 而橄榄油与散落的百合根混在其中 ， 又好像多了些花香 。 确实是非常优雅的一款前菜 。
第三道前菜则是解构了传统法菜中的Cake sale 。 传统的Cake sale是将所有食材混入蛋糕面糊之中一起烘烤而成 。 但在Quintessence ， 岸田主厨认为 ， 不同食材的最佳状态需要的火候是不一样的 ， 因此应该用不同的烘烤时间去处理它 。 蛋糕上依序放上了帕马森奶酪 ， 小蘑菇 ， 鯷鱼与续随子 ， 顶上则是海胆刺身 。
第四道是招牌菜之慢烤芋猪肉 。 芋猪指的是千叶产的一种以红薯香料与米等天然饲料培育出来的食用猪 ， 比一般的猪肉脂肪含量更高 ， 肉质更甘甜 。 主厨费了最多的工夫在这道菜上 ， 据说是在烤箱里进进出出了20多次 。 这块肉的脂肪部分原本有成品的三倍厚 ， 经过反复烤制后 ， 油脂都融在了酱汁里 ， 才有了这酥脆不腻口的皮 。 而肉的部分 ， 在低温烘烤三小时后 ， 仍然能保持rare的状态 ， 剖面切开呈现漂亮的粉红色 ， 非常难得 。 酱汁的部分则是用了1977年产的朗姆酒 ， 与甘草及海老芋调制而成 ， 回味幽香 。
海鲜主菜是德岛县鸣门产的鰆鱼配鸡油菇与蜂斗菜 。 鰆鱼与蜂斗菜都是只有冬季的旬物 。 日本人常把鰆鱼叫做「桜鰆」 ， 作为春天即将到来的信号 。 侍者介绍说 ， 这是用了8公斤重的大鱼 ， 在厨房里养了4天后再低温长时间烤制而成的 。 酱汁用了昂贵的鸡油菇打碎 ， 又加入了橘皮提鲜 。 三个小时的烘烤使得鱼皮无比酥脆 ， 与恰到好处微生的肉软 ， 鱼肉配在一起 ， 软中带脆 ， 口感很丰富 。

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