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大米|铁路四大名鸡在此，不服来撕！( 二 )


无法下车的乘客在向火车站内的沿线商贩购买商品摄影师：王福春 ， 图源：映画廊
以德州为例 ， 当列车驶入德州站 ， 就能看到许多小贩拿着篮子推着小车 ， 跟着火车奔跑 。 当列车停稳 ， 小贩们熟练地打开车窗（最早 ， 绿皮车的车窗是可以从外部打开的）举起篮子或者烧鸡大声叫卖 。
车窗前挤满了人 ， 拿着票子直往窗外伸 ， 生怕自己抢不到一只烧鸡 。
那个年代 ， 能在绿皮车上吃一只烧鸡 ， 是一种身份的象征 。 在月平均工资178元的1990年 ， 一只烧鸡就要花费10块钱 ， 吃烧鸡的行为与“炫富”基本没什么差别 。

同乘的人会似有似无地瞟向你 ， 看着你一层层打开被鸡油汤水浸湿的油纸包 。 浓烈的肉香霸道地穿过拥挤的车厢 ， 没买烧鸡的人努力地耸动鼻尖 ， 只为多闻些烧鸡的味儿 。
烧鸡最好的吃法是撕着吃 ， 徒手撕下一块带着油香的鸡肉送进口中细细咀嚼 。 此时再配上一口白酒 ， 辛辣刺激 ， 喝上一口发出“哈”的声响 。 仔细听还能听见隔壁小孩儿在吞口水 。 （不行了 ， 我馋了！）
01丨德州扒鸡
德州扒鸡 29.9元
从知名度上说山东的德州扒鸡是“四大名鸡”之首 。
扒鸡要先炸后卤 ， “扒”这一字主要是火候 ， 一只讲究的德州扒鸡 ， 要小火焖煮6-8小时才行 。
火候到位的德州扒鸡 ， 颜色呈现焦黄色 ， 轻轻一碰就骨肉分离 ， 连骨头都是酥的 ， 吃起来别提多方便了 。 台台拿着鸡腿拍照时 ， 一个不小心鸡腿的骨头就碎了 。 （吓得台台赶紧用手接住 ， 往嘴里塞）
咬一口扒鸡 ， 皮肥肉嫩、油润充盈 ， 用舌尖一压 ， 鸡肉就被碾碎 ， 咸滋滋的味道透出来 ， 好吃到开心得摇起来 。 扒鸡的味道略咸 ， 灌一口冰凉的啤酒 ， 冲淡口中的咸鲜 ， 咂咂嘴 ， 脑子还没反应过来手已经朝着扒鸡伸去了 。
怪不得老舍先生会在《不远千里而来》中写到“到了德州……王先生开开一条血路 ， 直奔烧鸡而去……不吃烧鸡 ， 何以为人？”（脑子里有画面了）
02丨符离集烧鸡
符离集烧鸡 49元
安徽的符离集烧鸡是从德州扒鸡发展而来 ， 口感和手感与德州扒鸡十分类似 。
从个头上看 ， 同样是烧鸡 ， 符离集烧鸡的个头要比道口烧鸡小上不少 。 没有道口烧鸡的粗矿感 ， 多了一丝小巧玲珑的气质 。
符离集烧鸡采用的是先炸后卤的制作工艺 。 与扒鸡不同的是 ， 在炸之前要先浇上一层糖稀 ， 再放入80°至90°的油锅中炸至黄红色 。 最后在锅中焖煮2-3小时就能完成 。
这样做出来的烧鸡 ， 鸡皮油香 ， 鸡肉细嫩 ， 轻轻一抖骨肉分离 。 焖煮的时间较短 ， 鸡肉已经酥软得不像话 ， 味香肉烂 ， 烂而连丝 ， 不用担心下手太重弄碎了骨头 。 鲜味醇厚的鸡肉比扒鸡少了一分咸鲜 ， 多了一丝清甜 ， 一口接一口实在是停不下来 。
03丨沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡 69元
沟帮子位于辽宁锦州 ， 这里的熏鸡从清光绪二十五年（1899年）至今已有百年历史 。
熏鸡与其他“名鸡”最大的不同是在烧熟后有“熏”的步骤 。 一打开包装 ， 浓郁的烟熏味就透了出来 。 台台仔仔细细闻了一遍 ， 除了木头的香气 ， 还有枯柴草的气味 。 （烧土灶用的那种柴草）
查阅资料才知道 ， 沟帮子熏鸡在炖煮完成后要趁热熏烤 。 刷一层油 ， 放入有篦子的大锅中 ， 锅底烧红放入白糖 ， 盖严熏制 ， 如此反复2次熏鸡就完成了 。
经过熏制的鸡 ， 呈现出漂亮的枣红色 。 拿起一个大鸡腿 ， 入口是微微的焦香 ， 回味淡淡的甜味 ， 口感外焦里嫩 ， 就连肉上都有烟熏而成的枣红色 。

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