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卤水|辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？


卤水|辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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卤水|辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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卤水|辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
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只要卤水不坏可以无限循环 ， 但是辣卤却是例外！辣卤是最近几年比较流行的一种趋于休闲食品的卤水 ， 主要消费群体 ， 偏于年轻化 ， 属于休食品类！
一般辣卤的制作 ， 最多的还是鸭货一类的肉类食材 ， 其次就是一些麻辣羊蹄 ， 兔头等！不知道你有没有想过一点 ， 辣卤为何都是这类原材料 ， 原因就是 ， 但是适合于制作成辣卤的食材都有一个共同的特点 ， 就是食材本身具有很重的异味 ， 很难去除 ， 如果用五香卤水卤制 ， 是很难将其异味去除掉 ， 压制住 ， 而辣卤则不同 ， 卡卤一般会加入大量的辣椒 ， 而且是辣度极高的辣椒王或者是印度魔鬼辣椒！并且还会搭配大量的花椒！
而辣椒 ， 花椒具有的辛辣气味可以很好的压制掩盖食材的异味 ， 所以对于那些异味较大的食材 ， 辣卤是最好不过的了！而辣卤的卤水能否循环使用的关键也正是在于此！
辣卤的卤水比其它卤水都爱变质！真正做过卤菜的 ， 尤其是做过辣卤的人都知道的几件事：
1.渣子太多
辣卤的香料 ， 辣椒 ， 花椒都是散放在卤水中的 ， 所以每次打捞清理卤水时 ， 你就会发现锅底会有很多辣椒籽 ， 花椒秆 ， 香料渣子等杂志 ， 也就是说辣卤的卤水中的杂质远远多于其他卤水 ， 所以但凡辣卤清理不及时不到位 ， 卤水就容易变质 ， 尤其是辣椒籽很容易引起卤水变质！
问题：辣卤为何不将香料 ， 辣椒 ， 花椒用纱布包起来使用 ， 这样不就解决卤水的清理问题了么？
答：用纱布将所有料包起来固然可以降低卤水变质的风险 ， 但是散放的卤料会导致香料 ， 辣椒 ， 花椒的气味很难释放出来 ， 所以做出来的卤货就会存在很大异味 ， 腥味 ， 严重影响是味道 ， 所以不是没有人用纱布包起来使用过 ， 而是这么做根本行不通！本人亲测的结果！
2.卤水容易闷汤
辣卤和其它卤水的最重要的区别就是 ， 辣卤的卤水上会有一层厚厚的卤油 ， 而这个卤油并非是从食材上出来的脂肪油 ， 而是单独特意添加的植物油！而这层厚厚的植物油也是十分容易导致卤水变质的 ， 原因就是在气温较高的天气 ， 卤水上的浮油太多 ， 造成卤水散热太慢 ， 所以很容易造成卤水闷汤变质！
问题：辣卤为何要加那么多植物油？
答：辣卤的麻辣味是易溶于油里而不易溶于水中的 ， 所以如果没有植物油 ， 那么只做出来的辣卤很难出来麻辣味道 ， 并且辣油成型后可以拌凉菜 ， 调卤菜的麻辣口味 ， 可谓是用处多多！
辣卤只要不坏可以无限循环使用 ， 但是坏了也无任何影响！上面讲了辣绿很容易变质 ， 但是却并不用在意 ， 因为辣卤和其它五香卤水不同的是 ， 辣卤是不存在老卤水一说的 ， 像是一些老卤水越卤越香的这种说法并不适用于辣卤 ， 老卤水只适用于其它类型卤水！
原因就是：相较于其它卤菜的老卤水 ， 辣卤的核心则是辣油 ， 也可以称为老辣油也就是已经充分融合吸收辣味 ， 麻味 ， 香料味的植物油！
因为辣卤所有的菜品都会用到大量的辣油来调味 ， 即使卤水坏了 ， 只要有辣油在 ， 重新用水就可以调制出一锅味道很好的卤水 ， 还有就是一般辣卤很少有用高汤调制卤水的 ， 大多都是用凉水即可 ， 因为辣卤浓郁的麻辣味会麻痹人们的味觉 ， 根本没必要用高汤调制卤水！高汤只是为了增加香味 ， 味觉都麻痹了 ， 你还能吃出啥香味！

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