月饼|上海美食的“顶流”！有苏州人专程来买，一家店一年能卖掉100万只，它为什么能这么火？
中秋节越来越近
上海的鲜肉月饼又要开始排队了
有的店一天就能卖出1万只
甚至还有苏州人赶来上海买
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△看看2019年以前排队的盛况
其实除了中秋节上海的鲜肉月饼全年销售单店全年销量超过100万只的不在少数
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“鲜肉月饼的本质是现烤苏式月饼，但经过上海食品企业发展，影响力已经超过很多苏式月饼品种，甚至有苏州人专程来上海买这种苏式月饼。”上海食品协会常务副会长高克敏说。从某种程度说，上海企业对鲜肉月饼的探索，赋予了这一传统中式点心新魅力。
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“烙派”“烤派”带来不同口感说起上海鲜肉月饼，少不了提及淮海中路上的光明邨。每到中秋节前，总有消费者宁可等上几个小时，也要尝一尝这里的鲜肉月饼。可如果以销量计算，光明邨的优势并不大，因为它属于“烙派”：将月饼坯子放在平底锅上烙。师傅拨动两块竹片，时不时翻转一下，等月饼两面金黄酥脆，才能出锅。
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在这里，一锅月饼50只，要烙三四十分钟，现烙现售，即便五六个锅同时操作，产量仍旧有限，于是出现了排队现象。而在现制月饼的“烤派”，生产效率要高很多。南京东路步行街上泰康、第一食品、新雅、真老大房等出品的鲜肉月饼，都属于“烤派”。这几家的鲜肉月饼销量在全市名列前茅，年销售量普遍超过100万只。以产量最高的真老大房为例，历年中秋前的高峰期，单日单店销售均突破10万只。“将月饼坯子放进烤箱烘烤，一次能烤24大盘，上百只。”真老大房生产负责人程传喜说。
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“烙派”和“烘派”的现烤月饼口感略有差别：前者表皮偏酥脆，后者表皮偏松软。所以，各有拥趸。不过，要“烙”得好和“烤”得到位，离不开上海企业的精益求精。王家沙的招牌产品榨菜鲜肉月饼也属于“烙派”，可今年的烙法与去年的不一样。负责人刘重亮说，之前的“烙”类似“煎”，往平底锅倒油后，放入月饼生坯，小火煎熟，外皮油光锃亮，金黄酥脆。今年的“烙”更像“焗”：平底锅刷上薄薄一层油，摆好生坯，加锅盖慢焗，10多分钟后起盖，用小竹片挑着月饼上下翻面，再焗上10多分钟，再翻面，焗上数分钟后出炉。
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为什么变“煎”为“焗”？工艺上的变化是为顺应需求之变。“现在的消费者偏爱少盐少油。所以，一样是烙，我们尝试各种方式后选了现在的‘焗’，能取得同样的饼皮效果，却减少油的用量。”刘重亮说。同样地，“烤”也有讲究。第一食品现烤月饼柜台负责人丁慧娟说，不同烤箱加温方式不一样，其中能360度加热的烤箱凭借加热均匀的特点，效果最好。同时，操作人员需根据馅料成分、含水率乃至烘烤当天的温度、湿度来确定烘烤时间。第一食品的现烤月饼今年有10种口味，每种烤制时长和温度都不一样。新口味里卖得最好的有爆浆榴莲味和芝士牛肉味，前者以水果入馅，烘烤温度不能太高，设置为180℃；后者用料扎实，需要高温烤，设置为186℃。
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“屑粒索落”大有讲究如果说“烙派”和“烤派”是消费者看得见的烘烤方式，那么饼皮和内馅则是“上海苏式月饼”生产车间里的秘密。“苏式月饼好不好吃，归根结底看两点：皮和馅。皮要层次分明，要脆，用上海话来说，就是一口咬上去‘屑粒索落’，但又不能太干，得有点松软的口感。”金辰大酒店就在光明邨斜对面，有很多老吃客评价说，这里的鲜肉月饼比光明邨的更好吃，而酒店负责人潘建声谦虚地认为各有千秋，“每个品牌做饼皮和调制内馅的手法不同，所以口感和口味上有差异，消费者也有个人偏好。”不过，切开金辰大酒店刚出炉的月饼，确实能看到这里的月饼皮层次很清晰。
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