月饼|上海美食的“顶流”！有苏州人专程来买，一家店一年能卖掉100万只，它为什么能这么火？( 二 )
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采访人员进一步调查发现，虽然苏式月饼用的是起酥皮，但各家起酥的配方不一样。比如，起酥要用油，有的品牌用猪油，有的用素油，也有的参考西点做法，添加一点黄油；即便同样用猪油，有的用干熬法，有的用水熬法……目标却很一致——让烘烤出来的酥皮更香。还有，和面的水温有讲究。不少品牌用冷水，而老盛昌用的是50℃温水，真老大房用的是开水。老盛昌新品研发总监谢俊彪揭晓答案：水温会影响饼皮的含水量和醒发度，最终带来不同的口感。其中，冷水和面烘烤出的饼皮比较硬脆，温水及开水和面制作的饼皮比较松软。
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酥皮制作同样考究，大致能分为“小包酥”“大包酥”“混酥”等几种。所谓“小包酥”，就是一层面皮包一层油酥，压扁后反复叠加醒发，再切块做成酥皮。一个“小包酥”，只能做几个月饼的外皮，特点是起酥层次鲜明。“大包酥”与“小包酥”做法类似，只是面皮和油酥量明显增加。一个“大包酥”切开后可以做几十个月饼的外皮，最后形成的酥皮含水量高些，满足部分消费者对松软口感的需求。
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至于“混酥”，是将面皮和油酥混合在一起制作，最后烘烤得到的月饼皮也起酥，只是不太会有“屑粒索落”的效果。在上海现烤月饼市场，很多后起之秀开始靠酥皮打市场。今年盒马推出的藤椒牛肉口味月饼在社交平台上评价不低，除了口味独特外，外皮也独具一格：将芝麻、孜然等香料包进酥皮，消费者还没吃到内馅，就能闻到浓郁的香味。
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盒马工坊研发负责人金颖说，近年来现烤月饼的内馅口味越来越多，但饼皮千篇一律，而饼皮与内馅相辅相成，“藤椒牛肉的新口味来自年轻人喜欢的四川风味冷锅串串，冷锅串串中就有芝麻和孜然。所以，新饼皮很适合新馅料，饼皮创新是顺势而为，不是‘拍脑袋’。”
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“传统馅”最受欢迎，“创新馅”始终不断“上海现烤月饼”闻名全国的另一个原因，是内馅有特点。传统苏式月饼以豆沙、果仁等素馅为主，但“上海苏式月饼”以鲜肉月饼为代表，这些年更是什么都敢往月饼里包，而且味道还不错。从各大品牌的销售情况看，鲜肉馅仍旧最受欢迎，而且不同品牌的味道不一样。泰康的鲜肉月饼被不少同行认为“味道很好”，泰康食品厂厂长钱国强听说了很开心，主动分享诀窍：“全靠‘匠心’。”
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泰康是率先打出使用爱森肉制作月饼馅的品牌。爱森肉的成本比其他品牌高不少，但钱国强说，这是泰康尝试不同猪肉品牌后才确定的，哪怕近20年来成本增加很多，也不更换，“保持原料品质稳定，才能保证我们的月饼品质稳定。”馅料里加多少酱、多少糖等，在各家都是“商业机密”，不可泄，但钱国强说，用“半冻肉”调味，事半功倍，“‘半冻肉’不是硬邦邦的‘冷冻肉’，自带鲜味，经过调味和烘烤后，能充分体现猪肉本来的鲜味，这是冷冻肉没法企及的。”此外，肉馅要肥瘦相间，这样烘烤完成后，还带着汤汁。
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西区老大房的鲜肉月饼也颇受好评，同样肉质鲜美有汤水。品牌研发总监倪金华分享说，这与烘烤方式也有关系。传统苏式月饼的素馅不带汤汁，饼皮不会吸收内馅里的水分，从而保持酥脆。鲜肉月饼有汤汁才好吃，却要避免饼皮吸收汤汁，可以说很矛盾。为解决这个问题，他们除了调整含水量，还尝试了新的烘烤方式：高温烘烤后，用稍低的温度保存，使得内馅与饼皮之间形成空间，减缓饼皮吸水速度。
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