小林老师|美食作家林卫辉：粤菜发展面临挑战和机遇并存
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美食专栏作家林卫辉携其新作《吃的江湖》亮相广州楠枫书院 董芳 摄
中新网广州9月1日电 (采访人员 程景伟)美食专栏作家林卫辉近日携其新作《吃的江湖》亮相广州楠枫书院 。 分享会上 ， 他表示 ， 粤菜发展面临的挑战和机遇并存 。
林卫辉是美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问 。 他在《吃的江湖》一书中介绍了上百种亲口品尝过的美食 ， 记录了自己多年来对美食、餐饮界、饮食文化等多角度的切身观察 ， 探究美食背后的奥秘和逻辑 。 他笔下的美食 ， 不仅仅停留在味蕾 ， 还通过翻阅大量文献资料 ， 从历史文化去溯源 ， 从科学原理来分析 ， “知其味 ， 更要知其所以味 。 ”
林卫辉是广东潮州人 ， 对粤菜情有独钟 ， 他在《吃的江湖》一书中写了许多广东人熟悉的粤菜 ， 如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等 。 在分享会上 ， 林卫辉谈到了粤菜的过去、现在和未来 。 他称 ， 虽然在南越王墓出土发现了烧乳猪的工具、各种贝类 ， 但不能说南越王时期已经存在“粤菜”这个概念 。
他认为 ， 清末民国初期 ， 四面八方的商客汇聚广州 ， 粤菜也因此而发达 ， 后来随着经济中心转移到上海 ， 粤菜也在上海大放异彩 。 之后 ， 改革开放给粤菜带来了第二春 ， 当时有名的酒楼都打着“港式名厨主理”的旗号 ， “因为那时候香港饮食非常发达 ， 把粤菜重新带回广州 ， 又开始风靡全国 ， 到现在国内最贵的餐厅基本都是粤菜馆 。 ”
不过 ， 近年来 ， 米其林、黑珍珠、金梧桐等知名的美食榜单上 ， 广州上榜的餐厅偏少 。 林卫辉称 ， 这跟“食在广州”的地位并不相衬 ， 而川菜、杭州菜等菜系开始异军突起 ， 因为他们都在学习粤菜的优势：食材新鲜、体现食物本味等 。
在林卫辉看来 ， 粤菜发展挑战与机遇并存 ， 对粤菜的未来发展也不必太担心 ， 因为粤菜是善于学习的菜系 ， 比如白切鸡是清末民初时期从淮扬菜学来 ， 烧鹅则是从南京的烧鸭演化而来 。 之前粤菜在表现酸和辣上是短板 ， 但是现在新广州人越来越多 ， 有不少人喜欢吃酸和辣 ， 粤菜也开始与时俱进多了酸辣的菜式 。
人称“小林老师”的漫画家林帝浣也来到分享会现场 。 林帝浣作为林卫辉的好友 ， 《吃的江湖》封面图及书名皆由他绘制和题写 ， 二位经常一起吃饭 ， 也偶尔PK做饭 。 小林老师戏称“我们的友谊主要靠美食来维系” ， 他认为所谓“美食家”不是因为吃得多或者舌头刁钻而出名 ， 是因为笔下的文字能把人看饿 ， 这才是一位美食作家的功力 。
【小林老师|美食作家林卫辉：粤菜发展面临挑战和机遇并存】“广东有这么多美食 ， 但是美食作家并不多 。 可能大家觉得美食这个东西有点贪于享受 ， 但是人生在世 ， 对于美食的追求是人很大的一个动力 。 ”小林老师说 。 (完)
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