湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

猪油|柱侯酱一般炒什么菜用？


猪油|柱侯酱一般炒什么菜用？
文章图片
猪油|柱侯酱一般炒什么菜用？
文章图片

柱侯酱这个名字可能对于广东、香港地区之外的朋友来说稍微有点陌生 ， 印象中小时候好像只有看电视里一些美食节目的时候才看到过 。 以前家乡小城市的商店里也没怎么见过这种酱料出现 ， 我也是来到广东生活之后才开始接触到了一些柱侯酱的菜式 。
那么这次我们就来了解、分享一下这个柱侯酱以及相关的美食做法 。
01.柱侯酱到底是个什么酱？为什么这个名字这么奇怪？
我们为一种酱料命名的时候 ， 基本是遵循以下几种命名习惯：
豆瓣酱：以原材料进行命名
酸辣酱：以口味进行命名
甜面酱：以口味和原材料综合命名
而“柱侯酱”的情况稍微有点特别 ， 我们从这个名字里根本没有办法判断它是什么口味 ， 也不能得知它是用什么原料制作的 。 因为这种酱料是按照传说中创造它的人来命名的 ， 相传柱侯酱的发明者就叫做梁柱侯 ， 所以“柱侯酱”这个名字就是取自于他的名字 。
柱侯酱的原料和口味
最早的柱侯酱是以用大豆、面粉经过用曲发酵制成酱胚 ， 然后再添加猪油、芝麻、白糖等经过蒸煮之后得到的 。
而经历过100多年的变迁之后 ， 现在的柱侯酱除了部分传统材料之外 ， 还会加入芝麻酱、腐乳、酱油、醋、姜、蒜、食用油等等 。 算是一种口味比较独特、风味独具一格的复合型酱料 ， 也正是因为如此 ， 所以加入了柱侯酱的菜肴往往也以其命名 ， 很多都被称为“柱侯菜“ 。
柱侯酱的色泽红褐 ， 闻起来豉味香浓 ， 入口之后滋味无比醇厚 ， 有着鲜甜甘滑的特点 ， 适用于烹饪绝大多数鸡鸭鱼肉等食材 ， 是粤菜当中十分重要的一部分 。
02.柱侯酱一般做什么菜用？
柱侯酱适用于几乎所有常见的鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、猪等等肉类 ， 算是适用食材非常广泛的酱料 。 不过由于风味和质地的关系 ， 柱侯酱一般较少直接用来炒菜 ， 还是以焖煮的方式为主 ， 更能彰显它的风味 。
而家常做法里最受欢迎、最常见的还是柱侯牛腩 ， 柱侯排骨之类的 。 但“柱侯菜”中最为著名的应该还是柱侯鸡 ， 这是三品楼的名菜之一 ， 而发明柱侯酱的梁柱侯先生就曾被聘为三品楼的厨师 。 柱侯酱就是在机缘巧合之下 ， 梁柱侯先生烹制鸡的时候产生雏形的 ， 所以柱侯鸡这道菜跟柱侯酱的关系准确的说是“先有菜而后有酱” 。
●柱侯鸡的做法
【准备材料】：2斤重左右的小母鸡一只、柱侯酱100克、料酒30毫升、生姜2片、猪油40克左右、水淀粉适量 。
【制作步骤】：
如果用收拾好的鸡或者鸡腿那么就跳过这一步 。 将鸡宰杀、放血、去毛处理干净 ， 然后去掉内脏冲洗干净 ， 将鸡先放在一边晾干水分；
取一个铸铁锅或者是瓦锅之类的厚底、传热缓慢而均匀、保温性能好的小而深的锅具 ， 先下30克猪油溶解 ， 然后小火维持温度将柱侯酱下进去炒香 。 闻到香气之后加入料酒和姜 ， 然后倒入清水或者高汤 ， 能够勉强没过鸡身上就好；
汤汁煮开之后将鸡放进去 ， 小火煨煮20到25分钟左右 ， 以汤面不滚为宜 ， 期间不时翻动一下让鸡身受热均匀 。 焐熟的标准可以通过掐鸡腿下端和鸡爪上端链接的地方来确认 ， 那里有比较粗的筋 ， 能够被轻易掐断就是熟了；
焐熟的鸡捞出来之后斩切成块 ， 切的时候将鸡脖子、腔骨、脾骨、翼骨等部位能剔除就剔除 ， 然后把这些骨头放回到煨煮鸡的汤水里；

推荐阅读


上一篇：螃蟹|大闸蟹、梭子蟹随便吃什么感觉？杭州一五星酒店可实现，只需198

下一篇：红枣|宝鸡美食“麟游血条面”，你吃过吗？