朱丹蓬|即将关闭200家亏损门店 呷哺呷哺“断臂”后尚存隐忧( 二 )
采访人员翻阅大众点评上的广州呷哺呷哺高德置地店发现，该店的人均消费达85元。而在上千条用户点评中，关于“涨价”的评论也比比皆是。
如今的呷哺呷哺是否已经不再“亲民”？羊城晚报采访人员带着疑问来到了位于广州市天河区高德置地春广场的呷哺呷哺。正值周日晚上7时的黄金饭点，呷哺呷哺仍然有不少空位，而隔壁常来小聚的食客已然排起了长龙。
该呷哺呷哺店的单人套餐从58元到168元不等，内容包括了锅底、蔬菜、主食、饮料和一份肉菜，双人套餐则从148元到188元不等。以最低价的单人套餐58元计算，加上每人8元的酱料费，两个人则需要至少消费132元。
贺光启也坦言，近一两年里，部分门店的选址和经营模式产生偏差，有些已经违背了以大众消费为主的品牌初心。他表示，未来呷哺呷哺将重走大众消费路线，将客单价保持在60元以内，新一代门店也仍将以“单锅”和“吧台”就餐模式为主。
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对此，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，呷哺呷哺本来就是一个中低端的定位，在服务上没有差异化，品质、供应链、品牌调性也一般：“在餐饮行业进入充分竞争的节点，呷哺呷哺做高端餐饮难以取得成功。呷哺呷哺对于自身的定位以及短板，缺乏清晰的认识，这是其整个高端品牌成效不佳的一个核心原因”。
“未来，呷哺呷哺如何进行子品牌的打造，如何对接新生代核心需求，有待进一步观察。应先做强呷哺呷哺主品牌，在此情况下，去做多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的‘五多’战略布局，胜算会更大。否则，在主业不强的情况下，将难以做好子品牌。”朱丹蓬强调。
一人火锅或失去竞争力
呷哺呷哺在试图重走大众消费的路线的同时，也不忘将触角伸向中高端品牌。呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊以“火锅+茶憩”模式发展，已经成了集团的第二增长曲线。截至今年7月，湊湊全国门店数量已超过150家。据呷哺呷哺2020年年报，湊湊该年度实现营收16.89亿元，占总营收的30%以上，同比增加逾10%。
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不同于略有式微之势的呷哺呷哺，目前来看，湊湊对年轻人有着强劲的吸引力。以位于广州K11的湊湊门店为例，8月21日(周六)晚上7时左右时，该门店等位数已达60桌。
李欣是一名湊湊火锅的粉丝，却没有吃过呷哺呷哺。他告诉羊城晚报采访人员，在他记忆中小火锅风曾经刮过一阵，但是现在他更在意火锅这个社交场景。
采访人员在探店时也看到，呷哺呷哺店内有吧台式的设计，营造出了一种居酒屋式的“一人食”氛围。采访人员在店时，店内约有四五位消费者是独自一人来消费的，消费内容也基本上是以套餐为主。
单人快餐式火锅曾经是呷哺呷哺的标签，然而，2017年，呷哺呷哺进行了改革，减少部分门店的吧台座位，增加了标准四人位。转型后的呷哺呷哺似乎陷入了一个尴尬的境地，原本的特色也日渐模糊。
朱丹蓬表示，呷哺呷哺式的“一人一锅”模式或已失去竞争力：“火锅最大的一个属性就是社交，一人一锅实际上已经背离了新生代消费者的核心需求，这也是呷哺呷哺现在不受消费者追捧和青睐的原因，无论是从品质、品牌、场景、服务体系、客户黏性方面都不够突出。”
（羊城晚报 采访人员 孙绮曼 实习生 梁雅淇）
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