白酒|从评酒看济南产白酒有哪些变化？
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 李培乐
8月24日，位于灵秀之地章丘的百脉泉酒业有限公司，迎来了一众济南酒届的大咖们。他们此行的目的就是来品酒，通过盲选的方式给济酒评选打分，做出感官质量评价。通过此次评比，专家们认为济酒在积极应对“少喝点喝好点”的市场变化，济酒的酒精度数在提高，同时工艺和品质也在提升。
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感官鉴评 盲选评出好济酒
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员看到，2021年度济南市白酒感官质量鉴评会现场，白酒的感官鉴评由各个酒厂的技术大拿们负责。每人面前都放置事先准备好带有编号的杯子，每个杯子里都装有散发着香味的济南各大酒厂的代表性白酒产品。这些酒企的技术负责人们，通过闻味道、品品质，从色香味和格四个方面给白酒打分，并给出评语。
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根据评分标准，色占10分，味占25分，味占50分，格占15分。从赋分来看，白酒的好坏关键还是味道，这在整体评价中占据了半壁江山。鉴评现场，几乎雅雀无声，各个评酒师们按照自己的方式，在品评各种不同的美酒。每次品尝过后，立即清水冲口，以免影响对下一款酒的品评。采访人员发现，评酒现场还有好几位女品酒师，“参与品酒是不是需要好酒量？”在现场，一位女品酒师面对这个问题，给出了这样的答案，“品酒师跟酒量没关系，并不需要好酒量，只是入口一点点，并且不用喝下去。”
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据了解，这些评分汇总后，最终由济南市食品工业协会进行发布，最后按照分数授予相应的荣誉。采访人员初步了解到，今年参评的济南产白酒，几乎所有的酒的评分都在90以上，而且品质总体都有提升。
高度酒占比提高
通过鉴评，济南白酒体现出那些特点和趋势呢？采访人员采访了全程参与鉴评的白酒国家评委、济南百脉泉酒业公司总经理马业准。
他介绍说，“今年参加鉴评的高度酒占比提高明显”。的确，采访人员查看了参评的21款白酒中，有15种白酒度数超过50度，以53度、52度和54度居多。其中包括，百脉泉齐鲁壹号、52度趵突泉特酿、裕龙小米酒、百脉泉泉城壹号、鲁莱珍酒、封王酱酒、济南府密藏等等。高度酒中最高的是54度。这些酒的香型，有兼香、浓香、泉香、酱香等等种类，但以浓香型为主，这也是济南酒业的传统香型。但现在的兼香、泉香等走香型融合的也逐渐增多。
高度酒参评占比加大，马业准认为体现在两个方面，“第一，各企业产品结构升级在加快，第二就是消费者对品质的需求在提高。”这种高度酒的价格相对也较高，这也符合当前市场上喝白酒追求品质的一个趋势。不过，马业准也坦言，现在低度酒仍然是鲁酒的主流，但是向中高度推动也是一个缓慢的趋势。
技术派受到重视
对白酒的鉴评，基本都是各酒企的技术人员。“各企业对技术人员的重视程度确确实实是提高了。”马业准在跟众多技术人员交流时发现，技术人员在企业里的工作氛围和领导的重视程度明显提高，也给技术人员做产品创新提供了更好的平台。
从这次参与评酒技术人员的打分和点评来看，评酒技能提高了。“以前有个别的酒企的评酒人员打分和评语不是很规范，缺乏统一的标准，老认为自己调的酒好。”但今年明显有了更统一的标准，“技能提升将会反哺酒企产品品质的提升。”
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