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玉米|酿酒经典十五问


玉米|酿酒经典十五问


1
问：蒸馏时要掐酒头多少？酒尾如何接 ， 接完酒尾后可用来给酒降度吗？
答：蒸馏时一般掐酒头1~2斤左右 ， 酒尾看酒花判断 ， 不推荐用酒尾给高度酒降度 ， 因为酒尾中存在大量的高沸点物质 ， 饮用后会易引起身体不适感 ， 建议直接使用纯净水降度 。
2
问：使用安琪白酒曲一般糖化（做箱）时间为多少？
答：安琪酒曲用30~35度的温水活化 ， 糖化时间控制在6-8小时 ， 过长时间糖化会影响出酒 。
3
问：大麦整粮固态发酵可以使用安琪产品吗？能否拌酒曲直接入池发酵？
答：可以使用安琪白酒曲 ， 如果是直接拌曲入池发酵工艺 ， 则应注意原料的蒸煮开口率应大于90% ， 我们推荐先糖化培菌6~8小时后再入池发酵；配合香霸或者金香霸能有效提升酒质 。
4
问：曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦 ， 如何改善苦味？
答：在发酵过程中要注意科学的使用曲药量 ， 同时要加强生产环节及环境的卫生工作 ， 已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节 ， 成品酒中的苦味只能掩盖 ， 并不能去除 。
5
问：高粱固态发酵不加稻壳会不会影响酒质？
答：不会影响酒质 ， 可能会影响出酒率 。 加稻壳目的有两个 ， 一个是起到疏松作用避免塌汽增强蒸馏时的透气性 ， 另一个是调节酒醅水分、酸度的指标有利于微生物生长代谢 。
6
问：发酵酸败是什么原因造成？该如何解决？
答：发酵酸败主要是发酵温度过高或污染了杂菌 ， 导致杂菌大量繁殖代谢出酸类物质 ， 抑制了酒类生产微生物的代谢 。 解决的办法；降低入池温度、选用质量稳定的酒曲、对生产环境和生产用具进行有效的消毒杀菌处理 。
7
问：玉米固态工艺糖化培菌时应含多少水分 ， 入池发酵水分为多少？
答：培菌水分控制在55％左右 ， 入池发酵之前糟醅水分在60％以内 ， 玉米固态糖化结束后糟醅水分增加但是在可控制范围之内 。
8
问：清蒸混入法做酒 ， 入池二十二度 ， 应该是第二天达到顶温还是第三天达到顶温？
答：中国白酒整体升温遵循前缓 ， 中挺 ， 后缓落这一原则 ， 入池温度压低让微生物有缓慢生理释放过程 ， 小曲酒一般情况第三天或第四天达到顶温 。
9
问：配糟是否会提升酒质 ， 是先糖化再配糟 ， 还是配糟后一起糖化 ， 配糟比例是多少？
答：配糟是固态法工艺所常用的 ， 能有效的控制发酵进程和提升白酒的酒质 ， 先将粮食单独糖化培菌 ， 结束后再配糟一起入池发酵 ， 配糟比例通常控制在1:1~4左右 。
10
问：听说酒里放猪肉可以除苦、除异杂味 ， 是否真实 ， 会不会使酒变质？
答：酒里放猪肉能有效去除苦味、异杂味等 ， 这是广东玉冰烧的典型做法 ， 酒里放的是经过处理后的猪肉 ， 因此不会使酒变质 。 该类酒种的消费群体具有一定的局限性 ， 不是所有的酒都能适合这种工艺 。
11
问：金香霸能和药白曲一起使用吗？金香霸培菌后加白酒曲还能再加香霸吗？
答：金香霸可以和药白曲一起使用 ， 金香霸培菌后香味物质含量已经得到了提升 ， 加白酒曲时没有必要再加香霸产品 。
12
问：整理固态高粱不焖水而是每半小时淋80度以上的水行吗？如果行应该怎么控制？
答：不推荐这种操作方式 ， 保持高温焖水的目的是为了让粮食在高温条件下充分吸水膨胀 ， 利于后期蒸煮 ， 而不是简单的保温过程 。

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