梭子蟹|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
文章图片
文章图片
文章图片
这次的题目还是蛮有意思的 ， 馒头是我们的传统主食之一 ， 在以前的北方地区更是占据了餐桌上的主要位置 。 那个时候家里的馒头都是用“老面肥（老面酵头）”发面制作的 ， 而现在大多都是使用酵母发酵制作的 ， 这次我们就来分析一下这个馒头的问题 ， 帮大家彻底解决这一系列疑惑 。
本期问题：为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见 ， 因为这个说法本身是与客观事实相违背的 。 如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立 ， 那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端 ， 但事实并非如此 ， 甚至可以说正好相反 。
对比各种发面做馒头的方式 ， 酵母是其中最优质的选择 。 可以说相对于老面、泡打粉来说 ， 酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择 ， 不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此 ， 只有在风味上跟老面相比可能有所逊色 ， 但风味、口味这种事情也是因人而异的 ， 下面我们就一一进行分析 。
㈠用酵母蒸馒头更好控制发面进度
酵母和老面的相同点：不管是酵母馒头还是老面馒头 ， 它们的原理都是一样的 ， 就是通过微生物在面团中增殖 ， 产生气体来让面团膨胀起来的 ，
酵母和老面的相同点：酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌 ， 少有其他杂菌 ， 所以酵母发面的状况可以预期、更好控制 。 而老面当中的菌群比较复杂 ， 除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等 ， 菌群种类和含量都很难控制 ， 这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同 ， 在可操作性、发面进度的控制力上来说 ， 酵母肯定是完胜的 。
㈡老面馒头未必就比酵母“纯天然”
很多朋友觉得老面馒头好 ， 可能是因为觉得它是老做法 ， 所以认为“天然无添加” ， 可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂 ， 那就是其中使用了碱面的缘故 。
“碱面”也就是食用碱 ， 在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候 ， 碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质 。 可事实上碱面就是碳酸钠 ， 化学式Na2CO3 ， 它就是一个标准的化学物质 ， 虽然很早就进入厨房 ， 被人们应用到面食制作当中去 ， 但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系 ， 本身也没有正面的营养价值 。
㈢酵母馒头的营养更好
酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大 ， 但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头 ， 而并非是老面馒头 ， 主要原因同样是跟发酵原理有关 。
酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的 ， 这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外 ， 也会带来一起额外的营养物质 ， 比如B族维生素 。 按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别 ， 但是它们多少都会带来这些营养物质的 ， 两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味 ， 而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的 。 碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质 ， 所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者” ， 营养保留的更全面一点 。
推荐阅读
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 红烧肉|蒸馒头时为什么要放白糖？很多人不懂，怪不得发面慢，馒头又难吃
- 沙拉酱|饭店的肉松小贝为什么那么好吃，主要是多了这一步
- 好吃|赛螃蟹这么做最好吃，一般人我不告诉他
- 江苏兴化“银北门品蟹一条街”开街 市委书记客串主播“代言”
- 辣白菜|为什么鲜族的“辣白菜”这么好吃？原来腌料有讲究，快来学一学吧
- 传统|蟹黄包、三鲜饺…包子与饺子的馅活儿之争！高手齐聚一堂，谁能赢得厨匠之王？
- 街区|泰州兴化：“银北门品蟹一条街”盛装开街
- 蟹味菇|简单美味，鲫鱼菌菇汤走起
- 强身健体|今天我吃光5碗饭的秘诀是素炒蟹味菇...