技艺|广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展
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广州增城老土豉油（澳海老土豉油）。增城区委宣传部 供图
中新网广州8月26日电 题：广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展
作者 程景伟 李诗敏 孙毅强
广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村，在东江两岸具有广泛的影响。近日，采访人员从增城区政府获悉，增城老土豉油(澳海老土豉油)制作技艺已被列入增城区级非物质文化遗产代表性项目名录。
澳海豉油不但“老”，而且“土”，黄豆原料是本土黄豆，面粉是本土面粉，发酵后成为面豉酱。曲种则是本土菌种，用土缸土办法发酵制醪，与正果、石滩其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效应，使豉油成为增城特色的配料。
【 技艺|广州增城老土豉油：坚守古法酿造 不忘创新发展】据澳海老土豉油制作技艺增城区级代表性传承人刘庆堂介绍，澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油不同之处在于，其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。
“以传统技艺酿造的老土豉油，富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。”刘庆堂说，作为一种调味品，澳海老土豉油色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
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广州增城老土豉油(澳海老土豉油)采用本土黄豆制作。增城区委宣传部 供图采访人员走进增城的豉油酱园，空气中传来的阵阵酱香味，大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后，待制曲首次发酵成熟后，才能放入到老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日晒夜盖。由此，微生物开始此消彼长，转化为味蕾的惊喜，成就记忆中的味道。
制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间，几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲。据悉，这是豉油成品好坏的关键点。
完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香，与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。
“12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。”刘庆堂说，每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人轻易无法掌握。
跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化，刘庆堂努力创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳，澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油，畅销多个省市及海内外。
对于今后的发展，刘庆堂表示，他将在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让非遗项目焕发更加强大的活力。(完)
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