月饼|上海人过节的仪式感！有爷叔拖着行李箱来买，一口气买了200个
现烤月饼，一年四季都有卖
但往往在中秋前买鲜肉月饼
才能体现出上海人过节的仪式感！
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2019年南京路上排队买鲜肉月饼的盛况
目前，距离中秋还有一段时间
上海各家老字号的现烤月饼已经上市
一个工作日下午，采访人员在位于南京路步行街的新雅粤菜馆总店门口看到，现烤月饼销售窗口前已有不少消费者排队购买。采访人员还发现了一位从宝山来的上海爷叔，拖着黑色行李箱前来购买现烤月饼，出手就是2000多元，买了近200个月饼。
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百吃不厌的还是最传统的鲜肉月饼
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“以前我就住在市中心，喜欢老字号鲜肉月饼的味道，经常来买。”老爷叔说，现在住得远了，难得来一次南京路步行街。这次买了很多，回去分给邻居。“平时大家关系都很好，会送东西给我吃。我不好意思呀！想到要到中秋了，买些老字号的现烤月饼送给大家。大家都是上海人，肯定喜欢吃的。”
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【 月饼|上海人过节的仪式感！有爷叔拖着行李箱来买，一口气买了200个】新雅销售人员帮着老爷叔把现烤月饼装进了行李箱，老爷叔满意地拖着行李箱向地铁方向走去。新雅销售人员有些“见怪不怪”，告诉采访人员，每年都有拖着行李箱来买现烤月饼的消费者，老上海人居多。
采访人员发现，今年各家老字号卖得最好的还是最传统的鲜肉月饼，可谓百吃不厌。
“现烤月饼好吃有三个原因：外皮酥松、肉馅鲜美、酥皮与肉馅搭配完美。”新雅行政总厨、黄浦区海派粤菜非遗传人黄任康这样总结。
新雅的鲜肉月饼选用了国民品牌爱森猪肉，为达到肉馅口感的劲道鲜香，采用肥瘦比例3:7的后腿肉，按照新雅标准的水肉配比，经过师傅多次摔打、锤敲。薄脆如翼的酥皮，是现烤月饼的灵魂，新雅的鲜肉月饼有12层酥皮，每一层都是由师傅手工制成，在揉搓的过程中，精准拿捏面粉、猪油及水的比例，历经两遍开酥，这样制成的酥皮酥脆至极。
最难的是对酥皮与肉馅搭配的拿捏。黄任康说，肉馅饱含汁水才好吃，但汁水多了，烤制的时候会被酥皮吸收，酥皮就不酥脆了。过去十多年，新雅几乎每年都在微调酥皮与肉馅的搭配比例，以求达到最好的效果——外皮酥脆、肉馅鲜香。“新雅的现烤月饼买回家，稍许加热，也能复酥，口感不逊色于刚出炉的新鲜月饼。”
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新雅前几年推出的“腌笃鲜现烤月饼”，依旧是爆款。上海人爱吃“鲜”，鲜笋、咸肉、鲜肉制成的腌笃鲜“鲜得眉毛掉下来”。“腌笃鲜月饼”，留住了这属于春天的味道。
制作“腌笃鲜现烤月饼”最大的挑战，是还原春笋在早春时的鲜嫩口感。新雅对比了市面上能买到的笋，选用当季最新鲜的贡笋，通过蒸煮去涩、冷水冲凉、切丁处理、鸡汁腌制后，“复刻”出腌笃鲜中的“灵魂鲜笋”。“肉馅中有了处理过的笋丁与提鲜过的老咸肉，增添了口感层次，浸润着温热鲜美汤汁的酥皮在舌尖化散开。这是在秋日也可品尝到的春日鲜食。”黄任康说。
创新的辣口甜口月饼最受年轻人喜欢
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传统口味的现烤月饼热卖之外，今年老字号推出的创新口味也很“在线”。
将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，一款“藤椒鱼月饼”丰富了现烤月饼的口感；浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓相融入馅，成了口感清新的“芝士蔓越莓月饼”。新雅两款创新现烤月饼，一辣一甜，很受年轻人喜欢。
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