罐头：一部美国公众的食品安全史|历史科学真正要谋求进步，理应聚焦怎么“讲好故事”
【学界新著】
【 罐头：一部美国公众的食品安全史|历史科学真正要谋求进步，理应聚焦怎么“讲好故事”】█邹赜韬（上海大学历史系博士研究生，“食可语”译丛联合发起人）
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作为一位“95”后宁波人，罐头在我童年记忆中并不显眼。然而现在回想起来，那些年享用过的罐头着实不少。其中印象最深的，还是小时候的“轻奢美味”——肯德基、麦当劳在一些餐点中添加了罐头类制品。我曾出于好奇，也是出于译书过程中的东西对照关怀而询问过我的父辈。在他们小时候，罐头本身就是“轻奢”甚至称得上奢侈品——一般情况下只有那些罹患病症、生儿育女后坐月子的“特殊人群”方才能有“福气”享用一听罐头（据称较为常见的是黄桃糖水罐头）。
如此看来，罐头与我们，和我们的时代似乎是有距离隔阂的。至少在我们这一代个体生命的食物图景中，罐头越来越以“土壤”，而非“大树”的形象出现。我也曾向一些年轻美国朋友们征询意见，得到的反馈大体上也表明太平洋彼岸的他们也在与罐头渐行渐远——即便日常饮食缺少不了罐头身影，但其原本之于美国饮食的文化代表性正在逐步淡化。
归功于农业进步与商业繁荣，21世纪的罐头确实愈显平凡。然而21世纪的我们不应拒绝站在后来者的历史位置上审慎而细致地检视20世纪，乃至上溯到19世纪的罐头历史：这不仅因为罐头曾深入肌理地蚀刻了近代人类的饮食时空，亦无声无息地改写了人类文明史的某些重要环节，更因为我们与罐头相遇的几百年间，各类纷繁复杂的食品伦理、食品安全乃至由食物联想到的对“人”自身的思考，都被浓缩于那个圆柱桶里。当几个世纪后被那些“纷繁复杂”制造并困扰的我们开启历史之“罐”，那些饮食外史的“变”与“不变”依旧保持新鲜，足堪借鉴。这恰似罐头的储藏功能一般：留住时光，以见证唤醒记忆。
我们呈现给您的这部《罐头：一部美国公众的食品安全史》，英文原著的副标题是“消费者对美国食品工业的信心起落”（The raise And Fall of Consumer Confidence In The American Food Industry）。如此，该书原作者、美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任安娜·扎伊德（Anna Zeide）女士所力图廓清的，并非单是罐头自身的工艺、文化、消费沿革，而是那部始于罐头，终于美国公众与食品安全关系的波澜壮阔百年史。一听食物罐头的保质期往往也就三五年，因而书写其本体的工艺、文化、消费可借用“短时段”来形容。对照地看，《罐头：一部美国公众的食品安全史》做的研究则是“长时段”——它为近现代美国食品安全发展演化建立了完整、丰富的“罐头序列”，我想挪借地质学上的“金钉子”概念来赞誉《罐头：一部美国公众的食品安全史》并不为过吧！
这部《罐头：一部美国公众的食品安全史》，篇幅并不长——主体部分是六则罐头故事。当下受文化思潮新动态影响，一部分史学工作者在“大”与“小”之间举棋不定。甚至我们曾看到两种比较“极端”的动向——有人扬言“历史本质就是君国大事”，全盘否定那些被传统历史学格局视作“边缘”的人员事物；另一批学者虽然做着多元历史，却硬生生要给自己的“小”挂上“大”的招幌，待价而沽。诚然“学问是自己的事”，无论“大”与“小”均属个人抉择。但是历史科学真正要谋求进步，断不能将矛头对准“小大之辨”，而理应聚焦怎么“讲好故事”。站在公允的读者视角上评判，《罐头：一部美国公众的食品安全史》的六个历史故事是成功的：我们读之多有侦探小说的“情节”感却又不失学术文本的严谨考据、缜密说理，蕴含的“公众与食品安全”关怀更是自然不造作地“拔高一筹”。我们可以为《罐头：一部美国公众的食品安全史》的“小历史”喝彩，更可以借《罐头：一部美国公众的食品安全史》一书，在跌宕的“史论潮汐”面前为有水平的“小历史”鼓掌！
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