饮食|专访︱食品史学者谈罐头与垃圾：工业时代饮食文明的新思考( 二 )
澎湃新闻：您在《罐头》里花费不少篇幅谈论消费者对罐头变迁施加的影响力 ， 也呈现了许多消费者适应罐头变化的有趣案例 。 那么 ， 在您看来 ， 消费者为什么会以这种既被动又主动的角色介入食品历史 ， 在其他研究对象里是否也存在着类似《罐头》所述的情况？
安娜·扎伊德：一个多世纪以来 ， 美国的消费者一直将自己的消费行为视为一种力量源泉 。 以前美国人习惯“用现金投票” ， 如今又有种新说法叫做“用叉子投票” 。 不论是哪一种形容都明白揭示出消费与政治间存在的直接关联 。 因此 ， 许多美国人在消费时会格外谨慎 ， 总是带有一种很强烈的“目的性” 。 如此 ， 当消费者愈发在意自己购买的物品时 ， 他们发起抵制不良市场行为的可能性、主动性也就往往越大 。 当面对食物时 ， 这种消费者“目的性”会得到特别凸显 ， 毕竟“民以食为天”啊！我在《罐头》一书中也多次提到这个问题 ， 相关消费者运动在1920、30年代 ， 1960、70年代以及当前都曾经或正在变为现象级思潮 。 1920、30年代正处于经济大萧条时期 ， 消费者认为特殊时期更要把钱要花在刀刃上 ， 因而希望工厂能够生产出物美价廉的商品 。 由此 ， 在罗斯福新政时期 ， 相关职能机构出台了许多方案应对大萧条影响 ， 其中就包括国家复苏管理局（National Recovery Administration）等单位联合筹划消费者咨询委员会（Consumer Advisory Board）这一类新机构 ， 借以帮助消费者、产业界和劳工组织发出有利于经济向着健康方向发展的呼声 。 1960、70年代 ， 消费者的关切点转移到食品相关工农业对环境与人体健康的影响上 。 这次 ， 罐头产业与其他食品加工产业形成合力 ， 既消除了消费者的担忧 ， 又稳固了罐头在人们餐桌上的重要席位 ， 应该说是首次成功实现了产业主导的消费者公关 。 进入21世纪至今 ， 美国与世界上许多国家的消费者又掀起了一场全新的食品运动 ， 号召供应商满足覆盖更广的“新鲜的、当地的、有机的”等三点诉求 。 我们身处的这场消费者运动将把食品体系推向何处暂未可知 ， 不过当前罐头产品反复遭遇消费者抵制甚至面临公益诉讼的事实让我们看到：这注定是又一场剧变 。
事实上 ， 消费者运动的浪潮并非仅席卷到食品行业 。 梅格·雅各布斯（Meg Jacobs）、劳伦斯·格利克曼（Lawrence Glickman）、卡罗琳·赫德曼（Caroline Heldman）、马修·希尔顿（Matthew Hilton）和英格·斯托尔（Inger Stole）等学者讨论了消费者维权运动在其他领域的发展 ， 感兴趣的中国学者不妨关注一下 。
澎湃新闻：《罐头》对罐头业发展积累与二战后速冻食品崛起的关系做了初步阐述 。 您能否简要谈谈二战前后美国人在罐头与速冻食品这两个“相似选项”之间做抉择的历史？
安娜·扎伊德：20世纪20年代 ， 全美范围内出现了欣欣向荣的速冻食品业 ， 表面看这的确为食物防腐与保存工作带来了新的生机 。 在理论层面上 ， 速冻工艺不需要像罐装那样进行加热加压 ， 因而能更好地保留食物本身的味道 ， 是一匹有可能“盖过”罐头发展优势的黑马 。 不过 ， 现代食品体系的变革从来不是食品本身能够左右的 ， 相关工业基础的铺垫直接决定着现代食品能走到哪步 。 回眸二战前后美国速冻产业的发展 ， 这条路真可谓是道阻且长 。 当时许多美国家庭地处偏远农村 ， 电力基础设施并不完备 ， 不少用户无法接收到稳定的电力供给 ， 配置冰箱更是天方夜谭 。 如此情形 ， 自然使速冻食品在当时英雄无用武之地 。 然而细察二战以后的美国现代食品体系 ， 从诸多方面看 ， 与其说速冻食品是罐头食品的竞争对手 ， 不如说它是罐头食品的“副产品” 。 举个例子 ， 早年罐头行业的核心杂志叫做“The Canner” ， 主要聚焦于罐头产品 。 后来 ， 该杂志于1955年11月易名“The Canner and Freezer” ， 新增了食品速冻方面的内容 ， 说明许多从事罐头行业的人也开始涉足冷冻行业（而非罐头被速冻替代） 。 其实这点早在二战期间便已露出苗头：那时速冻只是罐头稀缺的一种补偿 。 我在《罐头》里提到 ， 罐头用锡在二战期间是实行配给制的稀缺品 ， 这股“无形之力”助推许多原本嗜好罐头的美国消费者 ， 尝到了人生中第一口速冻食品 。 如此观之 ， 速冻食品与罐头食品之间更多的是一种互利共惠而非竞争博弈关系 。 我相信在可以预见的将来 ， 美国乃至整个欧美饮食文化圈内罐头与速冻食品还会保持并行关系 ， 我甚至觉得它们早已经双双成为美国现代饮食文化的支柱了 。
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