饮食|专访︱食品史学者谈罐头与垃圾：工业时代饮食文明的新思考
【编者按】 安娜·扎伊德（Anna Zeide）是最近几年间世界饮食文化界颇为活跃的一位新生代学者 。 目前安娜正在弗吉尼亚理工大学担任科技史方向教职 ， 同时还依托该校人文学院组织了一个成熟的食物研究项目 ， 兼顾本科生食育类通识课程开发以及饮食历史前沿问题探索 。 2018年 ， 安娜首部著作《罐头：一部美国公众的食品安全史》（Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）被收入享誉全球的“加大饮食文化”书系（California Studies in Food and Culture） ， 不久荣膺饮食人文研究界大奖“詹姆斯·比尔德烹饪书籍奖” 。 最近 ， 上海社会科学院出版社“食可语”丛书引进出版了《罐头》一书 ， 澎湃新闻（www.thepaper.cn）委托“食可语”丛书联合策划者者、上海大学历史学系博士候选人邹赜韬对安娜·扎伊德进行了一次专访 ， 请她畅谈由《罐头》萌发的食物历史点滴思考 ， 探讨世界饮食史发展的新增长极 。
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美国弗吉尼亚理工大学副教授安娜·扎伊德
【饮食|专访︱食品史学者谈罐头与垃圾：工业时代饮食文明的新思考】澎湃新闻：如果用最概要的一段话来定位罐头与人类的三百年历史 ， 您会怎么描述？谈谈您这么定位罐头的理由？
安娜·扎伊德：这个问题很难用三言两语来概述 。 我想我会说“罐头是一种很重要的、奇迹般的技术发明 ， 虽然它仍处在漫长的消费者磨合期中” 。 我想我们完全可以盛赞罐头这种技术发明 ， 它使得人类有条件与腐烂变质的自然现象相抗衡 。 有了罐头 ， 我们的饮食变得更自在了 ， 不再受季节和地域的过多限制 。 但在另一方面 ， 世界范围内仍有许多消费者对罐头食品持怀疑态度 ， 罐头的消费文化一直“发育不良” 。 我想这需要专业人士更多地利用专业知识 ， 真诚地编织起一张“信任网” ， 从而逐步打消心存疑虑群体对罐头食品的恐惧排斥 。 我的回答有些繁冗 ， 但我想上面的小结 ， 还是能够帮助广大读者理解罐头发展史的一些核心问题 。 不过无论如何 ， 我认为罐头对现代食品体系演变的重要性都是不容置疑的 。 其实食物防腐并不是一个“现代”概念 ， 它在很早之前就存在了 。 举凡脱水、腌制、熏制或者用化学物质保存都是一些古老传统的日常技艺 。 然而罐头与那些食物保存方法大有不同——罐头加工能够最大限度地保留食物原汁原味的质地 ， 这也是罐头产业早年间在欧美市场得以“平地起高楼”的重要原因 。 当然 ， 三百年来现代罐头的产业增长也绝对离不开政府支持与科技发展 ， 尤其受益于农业研究人员、细菌学家、公共卫生决策者、生产工人、市场营销力量的多方协作加持 。 换言之 ， 罐头乃至如今强大的现代食品工业均属“多要素集合体” ， 这或许正是社会科学研究者透视现代食品体系的有益视角、有为天地 。
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《罐头：一部美国公众的食品安全史》 ， 安娜·扎伊德著 ， 邹赜韬等译 ， 上海社会科学院出版社 ， 2021年6月
澎湃新闻：《罐头》非常重要的一条探讨线索就是“科学与罐头的关系” 。 您能否择要解说一下科学在现代罐头产业与罐头消费变迁里的历史地位？
安娜·扎伊德：我想科学是罐头这个工业化食品的历史原点 ， 从阿佩特“发明”罐头的那一刻起 ， 罐头就是“科学的罐头” 。 我觉得你这个问题很有意思 ， 因为你问的是“科学在现代罐头产业与罐头消费里起到的独特作用” ， 这两个方面选取得很精当 。 我想就拿19世纪末20世纪初的罐头历史来做些思考吧！随着细菌学、毒理学、植物遗传学等现代科学理论崛起 ， 罐头在流水线上下的生产工艺得以分阶段实现精致的标准化 ， 罐头质量显著改良 。 这意味着什么呢？质言之 ， 现代工序出产的罐头不断朝着“更安全”的方向迈进 ， 以科学技术为铺垫的“安全”形象日益成为罐头乃至所有近现代工业食品的亮点 。 恰在罐头越来越“科学”的关口（1920、30年代） ， 现代市场营销学在美国诞生并很快发挥出巨大作用 。 值此之际 ， 制罐科学与营销科学相遇 ， 携手走进了“科学的现代” 。 毫不夸张地讲 ， 两种科学的协进让罐头产品行销 ， 乃至罐头与消费者关系都发生了天翻地覆的神奇质变 。 相关内容我在《罐头》各章节里有很多述说 ， 感兴趣的朋友可以关注一下其中颇为精彩的历史细节 。 我认为 ， 纵向地看 ， 即便快速向前的时代脚步令罐头早已更新迭代无数次 ， 但罐头作为重要消费食品存在于世的基本支撑始终未变：生产、营销科学一如既往地雕琢着罐头与手持罐头的我们 。 科学为稳定罐头质量、维系罐头市场源源不竭地输送着强大韧劲 ， 因而无论公众对罐头食品的信任怎样起伏波动 ， 科学永远是一切罐头相关问题的枢纽所在 。
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