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米线|鲁菜十大代表菜，您的推荐是什么？( 二 )


剩下的就是对于火候的掌握 ， 一般在经过了简短的焯水去腥之后 ， 再过7到8成热的清油 ， 只需2到3秒钟即可盛出 ， 最后再快速的烹汁翻炒调味 。 还有一点也挺重要 ， 这道菜不能等 ， 不仅师傅烹制的时候不能迟疑、多待 ， 就连传菜、品尝的时候也要尽快 ， 时候一过 ， 那最爽脆的劲头也就过了 。
【九转大肠】九转大肠相信大家都不陌生了 ， 跟葱烧海参一样算是鲁菜最被人熟知的美味 ， 之前我们还分享过家常做法 ， 感兴趣的朋友可以自己去找找看 。
九转大肠这道菜也算是对于“下水”类食材的极致烹饪了 ， 据说大致是光绪初年的时候 ， 在九华楼被创造出来的 。 其实做法真说起来也不算多么复杂 ， 就是将猪大肠清洗、叠套之后 ， 再进行焯水、油炸 ， 最后小火红烧而成 。
这道菜之所以这么有名 ， 除了它的名字实在有点夺人耳目之外 ， 也得益于它是比较少见的 ， 将猪大肠这种以往人们印象中“难等大雅之堂”的食材 ， 烹制的好像看上去就吃不起的样子 。
【糟溜鱼片】对于喜欢吃鱼但又嫌麻烦的人来说 ， 这道糟熘鱼片真的不要错过 ， 可以尽情享用馥郁鲜嫩、糟香宜人的鱼肉 ， 而且还不用担忧鱼刺的问题 。
家常做法其实也不算特别复杂 ， 鱼肉去骨切片少许淀粉和蛋清拌上；三成油温烫至刚刚泛白浮起即可捞出；另起锅再加鲜汤、糟卤、盐、糖、味精等略煮；最后略勾薄芡、淋上少许热猪油即可盛出装盘 。
传统的糟熘鱼片用的一般都是黄鱼 ， 不过近些年黄鱼有多贵很多朋友也清楚 ， 所以各种鱼都开始被糟熘了 ， 效果也还可以的 ， 对于饮食来说 ， 留住传统和与时俱进同样重要 。
【烩乌鱼蛋】登上钓鱼台国宾馆国宴的乌鱼蛋汤就是脱胎于这道菜 ， 现在也基本都是说烩乌鱼蛋汤了 。 这道菜的口味是酸辣鲜香的 ， 口感软嫩、汤色黄亮 ， 十分适合用来打开食欲 。
不过就算很多专业人士都误以为“乌鱼蛋”是乌贼产的卵 ， 其实不然 ， “乌鱼蛋”指的是无针乌贼和金乌贼的缠卵腺 。 最终成菜那一片片的形状也并非是刀切的 ， 而是缠卵腺水煮之后的自然形态 ， 但必须得一片片的用手撕下来才行 ， 而且还要反复焯水至少4到5次才能去掉那个咸腥味 ， 一般的餐馆是没办法花功夫和成本来做这道菜的 。
【拔丝山药】相信大部分人都吃过拔丝菜肴 ， 常见的拔丝地瓜、拔丝苹果什么的 ， 其实拔丝什么并不重要 ， 但只是说起鲁菜代表 ， 那么拔丝菜肴是绕不过去的 ， 毕竟这就是起源于鲁菜的技法 。
印象中很早以前北方的宴席都是一定会有拔丝菜肴的 ， 外层焦脆、内里酥软 ， 而且口感甜润适口 ， 尤其对于小孩子来说 ， 这道压桌甜菜就是他们老老实实坐在自己位置上的主要原因 。
【酱爆鸡丁】这道菜也是鲁菜经典 ， 已经算是比较家常的菜肴了 ， 酱香浓郁、滑嫩适口 ， 烹制起来也不难 ， 主要就是上浆的时候要注意一点 。
很多人都认为宫保鸡丁和酱爆鸡丁有着比较直接关系 ， 这里面有一个人不得不提到 ， 他就是被称为“丁宫保”的晚清名臣丁宝桢 ， 他老人家就是干脆利落的宰了慈禧身边大太监安德海的人 。
丁宝桢曾做过山东巡抚 ， 那个时候据传说他就挺喜欢酱爆鸡丁这道鲁菜的 ， 后来又任四川总督 ， 做菜的家厨也就跟着一起过去了 。 据说这位封疆大吏经常救济贫苦百姓 ， 过世之后非但没有留下什么家资 ， 反而债台高筑 ， 如果不是身边的人员一起凑钱办理丧事 ， 甚至都无钱让灵柩回乡 。
【米线|鲁菜十大代表菜，您的推荐是什么？】

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