卤水|卤肉发黑有苦味，那是你方法不正确，大厨分享卤肉实战经验和步骤黄栀子

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大家好，我是厨师王俊杰，今天给大家详细的分享一下香料的用法和注意事项，有好多朋友给我留言，说在家里边儿自己做卤肉的时候，原料卤出来发黑，发苦，颜色不亮，不好看，没有食欲，那是你的方法和步骤错了，看似简单的一个问题，其实包含好多技巧。
今天就给大家详细分享一下做卤菜的方法，我的主页有各种美食制作，喜欢的话可以关注我。
这我们做卤水的时候，大概用到的香料有八角，桂皮，丁香，山奈，干辣椒，黄栀子，白芷，白豆蔻，陈皮，当归，香菜籽，小茴香，草果，花椒，香茅草，毕波，莘夷，等等几十种之多，正确的方法如下。
1:香料按比例配好以后尽量放入白酒搅拌一下
【卤水|卤肉发黑有苦味，那是你方法不正确，大厨分享卤肉实战经验和步骤】，将香料浸泡十分钟左右，再用清水浸泡十分钟左右，清洗干净，也可以在锅内进行焯水，目的是去除香料本身的杂质和灰尘，大家反应的卤水发黑，给这一步有很大的关系，有好多朋友在家里都不会注意这个要点，但是也不能长时间的浸泡，时间长了，香料味道就流失厉害。
2:用香料包的时候不能长时间泡在卤水里边，特别是新料包，料味太重，一般根据卤水的量决定料包在锅内的时间，一般一个料包能用三到六次，灵活运用，香料包的作用是去异增香，不能掩盖原料本身的香味，好多朋友做出来的卤肉发苦，就是没有掌握料包在卤水中浸泡时间。
3:不管卤制哪种肉类原料，都要用清水彻底浸泡去除血水，中间多换几次水，还要进行焯水，必须凉水下锅进行焯水去除血沫，再次用清水清洗干净，再进行卤制。
4:卤制原料的用具也非常重要，不要用铁锅，不要加老抽，否则卤汤容易氧化发黑，卤制出来的食物卖相不好，影响食欲，调制卤汤颜色要注意方法，一般用糖色加红曲米加黄栀子水搭配，而且糖色不能过多，糖色多了卤出来的原料也容易氧化变黑，黄栀子要剪开用热水浸泡，只用泡出来的水，不断观察原料上色情况和卤汤颜色，调整用量，上色不能过重，特别商业操作，卤出来的肉类都不能上色太重，因为卖不完还可以回锅。
最后总结一下，香辛料用白酒浸泡激发香味，清水浸泡去除杂质和灰尘以及本身的色素，原料彻底泡水去除血水，有些原料块比较大，还要提前腌制，比如五香牛肉，桶子鸡，咸香鸡，盐水鸭必须泡水，用料也要用颜色浅的香料。卤制出来的原料放凉以后，需要抹上一层熟油，起到隔绝空气，防止原料氧化变黑。在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享实战的烹饪知识，有兴趣的的可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习。

卤水|卤肉发黑有苦味，那是你方法不正确，大厨分享卤肉实战经验和步骤

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