纤维|#我为奥运出食力#泡椒牛肉嫩滑的小窍门，如何处理牛肉泡椒|红椒|洋葱

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牛肉的肌肉纤维比较粗，在烹饪的过程中，随着温度升高，肌肉纤维会不断收缩，挤出肉中的水分，如果继续烹饪，最后肉中的水分大量流失，使得炒熟的牛肉变得又硬又柴，咬着特别费劲，也就是我们常说的肉质变老了，这也是很多人爱吃牛肉却又不敢买牛肉的原因。要想解决这些问题，其实很简单，一是在切牛肉时要“破坏”牛肉的肌肉纤维，二是不要直接下锅炒，要提前腌制入味，三是在炒的过程中要大火快炒，这样炒出来的牛肉才会嫩滑入味不塞牙。
By 玉米爱家爱美食
用料

牛里脊 250克
青椒 100克
洋葱半个
香菜 3根
生姜 1小块
大蒜 2瓣
泡野山椒 10个
盐适量
鸡精适量
生抽 1勺
蚝油 1勺
料酒半勺
胡椒粉少许
生粉适量
白糖适量

做法步骤

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1、选上等牛里脊，这部位的肉质细嫩，适合爆炒。先用刀背把整块牛肉轻柔拍打，再逆着纹理切成薄片，这样处理就可以“破环”牛肉的纤维和筋膜了。

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2、然后放少许盐、少许白糖、生抽、蚝油、胡椒粉抓匀，分三次加入20克清水用手抓匀至粘手，这个给牛肉“补水”的过程可以使牛肉更嫩滑。

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3、接着放生粉继续抓匀，最后倒入食用油拌匀，腌制30分钟。食用油的作用：一是锁住牛肉的水分，在烹饪的过程中可使肉中的水分不易流失；二是下锅时能迅速散开，受热均匀。

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4、腌制牛肉的同时把配料准备好，青红椒斜切成滚刀块、洋葱切成丝、香菜切成段，把姜、蒜、泡椒剁碎备用。

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5、牛肉要大火快炒，烹饪的时间很短，所以要提前调一个料汁，准备小半碗清水、放入鸡精、1勺生抽、1勺蚝油、半勺料酒、生粉搅匀备用。

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6、接下来开始烹饪，热锅不要放油，先放青红椒和少许盐翻炒，炒干辣椒的水分，炒出香气。

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【纤维|#我为奥运出食力#泡椒牛肉嫩滑的小窍门，如何处理牛肉】7、重新热锅热油，放入牛肉，然后把火关掉，快速划散至变色后，马上铲出备用。因为牛肉的蛋白质含量很高，而蛋白质遇热后就会凝固，加热时间越长蛋白质凝固就会越彻底，肉也就会更硬。所以牛肉下锅后关火，利用余温把牛肉炒至变色，可以使牛肉更嫩滑。

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8、锅留底油，放姜蒜末、泡椒和洋葱炒香。

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9、接着放青红椒翻炒1分钟。

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10、牛肉回锅的同时淋入提前调好的料汁，大火快速翻炒30秒。牛肉已经提前腌制，且生抽和蚝油也是咸的，调制料汁时没有放盐，这一步可尝尝咸淡，不够咸再加盐。

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11、最后放香菜、淋一点明油翻炒至断生即可出锅装盘。牛肉下锅后尽量缩短烹饪的时间，整个烹饪的过程控制在3分钟以内，这样炒出来的牛肉才会更嫩滑入味且多汁。