厨师|厨师在工作中最常犯的12个误点鲍鱼|龙虾|牛肉

【厨师|厨师在工作中最常犯的12个误点】

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厨师在工作中最常犯的12个误点
不管是作为厨师还是作为老板的，对于出品他总会有非常独到的见解和认识。所以，在本期中，我们不想让他谈经营、谈管理，更希望他以一名名厨的专业眼光和角度，给年轻一代的烹调师们号号脉，帮助他们找到工作中的失误点。
失误点1 炒鱼球上浆再滑油
正解上浆后不粘锅煎制
鱼肉是非常软嫩的食材，尤其是东星斑这样的鱼肉，更加细嫩。如果按照大家的理解，先上浆后滑油再翻炒，一来菜肴锅气不足，二来鱼肉非常容易被炒散。正确的处理方法：鱼片加入少许蛋清和生粉上浆;不粘锅内放入少许色拉油，待油温升至四五成热时，放入鱼片，利用中火加热至八成熟，然后搭配辅料炒制。特别说明炒牛肉、炒菌菇都可以采用这种方法处理。
失误点2小炒菜一锅出菜
正解多锅同炒
很多菜肴尤其是小炒菜都并非一个人可以出色完成的，准确的方法是多个炒锅同时烹调一款菜中不同的原料，然后再由一名厨师合烹。举个简单的例子，制作芥蓝炒鱼球时，如果处理完鱼球后再处理芥蓝，那么先处理后的鱼球肯定会因为被“搁置”而变凉，别小看了这段时间，它会直接影响到最终成菜效果。所以，我们都是两个厨师同时烹调，一个处理鱼肉，一个处理芥蓝，然后再由一名厨师将芥蓝和鱼球混合烹调。
失误点3 鸡肉焯水炖汤汁
正解热水慢浸鲜味流失少
不论是吊汤还是煲汤、炖汤，都少不了老鸡，很多小厨都是直接将鸡斩成大块后，放入沸水中加热，这种做法虽然可以让鸡肉的异味散失掉，但是鸡肉本身的鲜味也很容易流失。所以，我们改良了鸡的加工方法，将鸡块放入码斗内，手持码斗“蹲”在沸水锅内，经过3分钟的热浸后，鸡肉的异味就会散失掉很多，而且不会影响到鸡肉的鲜味。特别说明其他的肉类原料，比如鸭子、鸽子，都可以采用这种方法。
失误点4 螺头起片直接炖
正解螺头起片后先浸后烤
用螺头炖汤时，很多人都是直接起片，不加任何处理就开始最后烹调。我们的方法是：螺头起片，先放入热水中浸制2-3分钟，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理方法可以激发螺头的香味，成菜自然更加鲜美。
失误点5 干贝泡软后烹调
正解干贝先泡水再烘干
干贝是很多厨师都非常喜欢的一种增鲜料，以前应用时，都是将其泡水，或者加入少许辅料上笼蒸制。这两种处理方法我觉得都不好，因为在加工过程中，鲜味同样会流失掉很多。我给大家提供一种处理方法：干贝先用温水略微浸泡，捞出吸干水分，放入面火炉内(180℃-200℃)烘干水分。这种处理跟螺头的处理方法非常相似，目的也是通过烘干达到进一步“激发”干贝香味的效果。
失误点6 瘦肉熬汤切大块
正解一厘米大片易出鲜
广东人熬汤非常喜欢放瘦肉。以前处理瘦肉都是切成大块，现在看来这种方法不好，因为方块的肉鲜味成分不容易溢出，熬出来的汤汁自然不够鲜美。现在，我们都是将瘦肉切成一厘米厚的大片，这样呈鲜物质就很容易融入汤汁中了。

厨师|厨师在工作中最常犯的12个误点

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