酱牛肉|50年秘制酱牛肉做法，色泽红润酱香十足，切片不散不柴不干
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【酱牛肉|50年秘制酱牛肉做法，色泽红润酱香十足，切片不散不柴不干】
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50年秘制酱牛肉做法 ， 色泽红润酱香十足 ， 切片不散不柴不干如果要说饭桌上最强的几道硬菜 ， 酱牛肉必须拥有姓名 ， 在小的时候能吃上一份酱牛肉绝对是可以高兴一整月的事情 ， 现在虽然生活条件越来越好 ， 但是吃到口中的酱牛肉却不是那个味道了 。 想要做出正宗的酱牛肉 ， 不复杂但也不简单 ， 只要按下面几个步骤操作 ， 保证你做出来的酱牛肉 ， 肉质紧实 ， 色泽红润 ， 酱香浓郁 。
- 要想做好酱牛肉 ， 牛肉的选择非常重要 ， 最好是选牛腱子肉 ， 这种肉是牛膝关节上下的肌肉 ， 肉质鲜嫩细密 ， 和牛筋紧紧缠绕在一起 ， 软中带筋吃起来特别有嚼劲 ， 在处理的时候先把最外面的筋膜给处理掉 ， 然后切成大块 。 切好后用清水浸泡 ， 中途换两次水 ， 充分出除肉中的杂质和腥味 。
- 准备好大葱、生姜、芹菜、香菜、白酒等去腥的材料 ， 大葱切断 ， 生姜切片 ， 芹菜、香菜切段 ， 再准备一些腐乳 ， 20g甜面酱 ， 少量生抽 ， 搅拌均匀后倒入高浓度的白酒 ， 白酒既能去腥也能很好的杀掉牛肉中的细菌 ， 按照个人的口味放盐、白糖、鸡精、五香粉、味精等调味料 ， 再准备一些卤料 ， 比如八角、桂皮、茴香、香叶、陈皮、丁香等 。
- 牛肉浸泡后以后在用干净的布将上面的水分擦拭干净 ， 肉块上可以适当的划上几个小口 ， 方便入味 ， 然后再将刚刚调制好的汁水均匀的涂抹在牛肉上 ， 反复按摩让牛肉腌制更有味 ， 再放入冰箱密封12个小时 。
- 准备好的卤料用打碎机打碎 ， 不用太碎 ， 不然在煮的时候很容易漏出来 ， 影响口感 ， 如果没有打碎机可以用木棍或者是菜刀碾碎 ， 效果也是一样的 ， 处理好后的卤料用纱布袋装好即可 。
- 牛肉静置好以后就从冰箱中取出 ， 先放在一旁化冻 ， 此时可以准备我们的秘制酱料了 ， 先在砂锅中加入热水 ， 葱姜 ， 卤料包 ， 生抽 ， 蚝油 ， 老抽 ， 使得砂锅中的水变成酱红色 ， 再加入少量的白酒、料酒进一步去腥 ， 盐、鸡精这类的调味料依旧要放 。 除此以外还有最关键的3酱 ， 这3酱是酱牛肉酱香的主要来源 ， 分别是:两勺甜面酱、两勺黄豆酱 ， 3－4块腐乳 ， 如果制作的酱牛肉数量比较多 ， 酱料也要增加 ， 用料足才能保证口味 ， 放好后大火烧开 ， 变烧变搅拌 。
- 牛肉化冻好以后将上面的残渣去掉 ， 放入水开后的砂锅中熬煮 。
- 砂锅中的酱料一定要没过牛肉一些 ， 否则一部分牛肉就无法充分吸收酱料的味道 ， 吃起来口感就不正宗 ， 在大火熬煮的过程中要将牛肉上面的血沫给漂出来 。
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