食材|餐厅菜品质量不稳定十二大因素
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菜品质量不稳定十二大因素
质量是企业的生命线 ， 我们总是希望员工具备很强的质量管理意识 ， 在点点滴滴上注重细节 ， 从而保证产品的质量 。 然而对于一些新员工 ， 要对一个全新的概念马上领会且形成深刻印象确实有些困难 ， 所以有必要用一个更贴近他们日常生活的习惯事物作为参照 ， 以更直观地理解质量管理的基本常识 ， 而餐厅厨房的出品质量则是整个餐厅赖以生存的基础 。
【食材|餐厅菜品质量不稳定十二大因素】
1、材料不良 ， 就很难生产出好的良品 。
饭好吃 ， 首先米要好 ， 要想做出好饭菜 ， 选材当然很重要 。 可以想象 ， 不管你厨艺多高 ， 面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油 ， 恐怕也无能为力 。 当然 ， 这样容易产生的误区是 ， 材料是采购的事情 ， 我只负责生产 ， 所以对材料不用负责 。 但对于大厨来说 ， 对经手的原材料还是要仔细看看的 ， 如果材料不符合自己的要求 ， 肯定要退回给采购的 。
2、不依照标准作业 ， 不良品就多 。
很直观的就是 ， 如果不按一定的标准放盐 ， 菜味会怎样 ， 如果炒菜不按标准时间 ， 要么会夹生 ， 要么会糊掉 。 若是炖汤 ， 更要按不同时间标准进行火的调整 ， 否则也无法保证菜品质量 。 虽然厨艺熟练后 ， 这些作业标准已烂熟于心 ， 不需要将标准书挂在墙上 ， 但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的 。 而对于新手 ， 就有必要认真学习作业标准 ， 严格按流程作业了 。 在作业现场 ， 一个产品的形成比一个菜品的形成 ， 有着更复杂、更量化的标准 ， 需遵循更严格的流程 ， 此时 ， 养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了 。
3、工作场所不讲究 ， 会造成更多不良 。
想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房 ， 想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房 ， 这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究 ， 不同的产品对于生产现场有着不同要求 ， 有的需要保持一定的温度 ， 有的需要防静电 ， 有的需要防尘 。 为保证产品质量 ， 我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨 。
机器、工具不保养 ， 生产不出良品 。 做菜之前我们一般都要洗锅 ， 若不洗锅 ， 做出来的菜不但看上去很脏 ， 而且影响口味 ， 也就是影响菜的“质量” 。 同样 ， 持之以恒地保养机器、工具 ， 对产品质量的影响也是不言而喻的
4、不良品多、经常返修、交货就有问题 。
如果你在做菜的各个环节都出现不良 ， 洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐 ， 每个环节都需要返工 ， 且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了) ， 而且菜的质量肯定难以保障 。 所谓质量 ， 就是每个环节、每个工序都保证质量 ， 并最终保证成品的质量 ， 产品一旦需要返修 ， 就像菜放少了盐需要回锅 ， 口味、也就是质量一定会受影响 。 所以千万不要抱有这样的观念：“反正后道工序会检查出来的 ， 我这里出点问题没关系 。 ”所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量 。 此时一定要记住的是：质量是制造出来的 ， 不是检验出来的 。
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